生命科学関連特許情報
| タイトル： | 特許公報(B2)_アルコール飲料の製造方法 |
| 出願番号： | 2005246981 |
| 年次： | 2012 |
| IPC分類： | C12G 3/02 |
特許情報キャッシュ
脇 勇 JP 5024646 特許公報(B2) 20120629 2005246981 20050829 アルコール飲料の製造方法 脇 勇 598171243 脇 勇 JP 2004298194 20040901 20120912 C12G 3/02 20060101AFI20120823BHJP JPC12G3/02 C12C 1/00-13/10, C12G 3/00 特開２０００−１３９４４１（ＪＰ，Ａ） 特開２００１−１７８４３８（ＪＰ，Ａ） 特開２００３−３１０２４１（ＪＰ，Ａ） 1 2006094855 20060413 6 20061128 2011008960 20110411 特許権者において、権利譲渡・実施許諾の用意がある。 郡山 順 齊藤 真由美 菅野 智子 本発明は、トマトの風味、栄養分、色素を生かしたビールや発泡酒等のアルコール飲料の製造方法に関する。 青果物の栄養素、色素に着目して、ビールや発泡酒等のアルコール飲料の原材料の一部に青果物を使用することが広く行われており、特にトマトの栄養価や赤い色調をアルコール飲料に応用できるかどうかの試行錯誤が多々行われてきている。例えば特許文献１の「酒類の製造方法」、特許文献２の「野菜酒の製造方法」、特許文献３の「発泡酒の製造方法及び発泡酒」、特許文献４の「酒類の製造方法及びビール、雑種・発泡酒、低アルコール飲料」等の発明で提案されている。特開平６−２３７７５１号公報特開昭６２−２８２５７６号公報特許第３０１２５４０号公報特開２０００−１３９４４１号公報 上記特許文献１の「酒類の製造方法」は、サツマイモの一種である山川紫の含有するアントンシアン系色素で、赤色の色調を保持させる飲料の技術が提案されているが、サツマイモの赤色色調が不鮮明であり、また栄養価や風味にも不満の残る処である。また、特許文献２の「野菜酒の製造方法」は、野菜の一種としてトマトを用いた酒類の製造技術が示されているが、同様に色調がトマトジュースのように濁っていて不鮮明であり、視覚的な爽快感が求められるアルコール飲料としては不満である。 更に、特許文献３の「発泡酒の製造方法及び発泡酒」は、青果物の特徴を生かしながら、まろやかさ、芳香性が独特で飲み口が爽快な発泡酒の製造方法が開示されているが、青果物の例としてトマトの記載があるものの、積極的にトマトを採用する言及がないため、トマトをアルコール飲料の原材料の一部に使用する場合のトマト成分の留保や色調の維持等、製品化についての具体的方策に欠ける。 この点、特許文献４の「酒類の製造方法及びビール、雑種・発泡酒、低アルコール飲料」では、完熟トマトを使用することにより赤色色調が鮮明で透明感があり且つ栄養価と風味の高い製品を、アルコール飲料として提供しようとする技術が開示されている。しかしながらこの発明で開示された手段では、固形物の残存を除去するために濾過すると、透明度は増すが経時と共にトマトの赤色が薄れて黄色になってしまう不満が残った。 よって本発明は、上記従来の欠点不都合を解消するべく開発されたものであって、トマト成分による色調の鮮明で透明感の高い且つ栄養価と風味に優れた製品を提供することを目的とする。 上記課題を解決するため、本発明のアルコール飲料は、仕込水に麦芽を投入して加熱した糖化釜に、煮沸釜で煮沸した米等を投入混合して煮沸し、もろみを形成する第一工程と、このもろみを濾過して麦汁を形成する第二工程と、麦汁にホップ及びトマトジュースまたはトマトピューレを添加して煮沸する第三工程と、第三工程で得られた麦汁を分離させて上澄み液を得る第四工程と、麦汁の上澄み液を冷却する第五工程と、冷却された麦汁の上澄み液に酵母及びトマトジュースまたはトマトピューレを添加して主発酵させる第六工程と、主発酵させた第六工程で得られた発酵液を後発酵させて熟成液を得る第七工程と、熟成液を濾過する第八工程と、から成ることをすることを特徴とする構成である。そこで本発明にあっては、第三工程で麦汁にホップ及びトマトジュースまたはトマトピューレを添加して煮沸するため、トマトの細胞壁の破壊が進行し、細胞内のリコピン、ビタミン、ポリフェノール等の栄養素が溶け出し易くなる。また、旨み成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸も溶け出すため、旨みが付け足される。よって、トマトジュースまたはトマトピューレの旨み成分等と麦汁の成分とが加熱で結合することにより、豊かなトマトの風味、香りを充分に析出させることができるのである。更には、加熱による殺菌効果も期待できる。 また、第六工程で、冷却された麦汁の上澄み液に酵母及びトマトジュースまたはトマトピューレを添加して主発酵させると、新たに添加したこのトマトジュースまたはトマトピューレの風味や香り、色調が更に強調され、第七工程で熟成液を濾過してもこの風味や香り、色調が落ちてしまうことはない。即ち、上記した第三工程での加熱煮沸によりトマトの風味、香りを充分に析出させることができるものの、トマトの新鮮さは失われてしまうのであるが、この第六工程での再度のトマトジュースまたはトマトピューレの添加により、トマトの有する本来の新鮮さを強調させることができるのである。 もろみを形成する第一工程で、糖化釜１では硬度を調整するために仕込水を約５０〜５５℃に加熱し、糖分の抽出に適した５．６±０．１にpH調整した麦芽を投入して加熱する。そして、煮沸釜２で別途煮沸した米、コーンスターチ等を糖化釜１に投入混合し、毎分１℃の上昇温度で６２℃となるまで煮沸して約８分待機（レスト）し、再度毎分１℃の上昇温度で７２℃となるまで煮沸して約２０分待機し、pH５．５、糖度１７±０．５でヨウ素でん粉反応が認められない状態とし、更に毎分１℃の上昇温度で約７８℃まで煮沸する。上記待機は麦芽から糖分を抽出ための時間、即ち麦芽中の酵素がでん粉を分解して糖分に変化させるための時間であり、これによりもろみが形成される。 第二工程は、糖化を終了したもろみを濾過釜３に投入して更に糖化のため約２０分待機させ、濾過して清澄な麦汁を得る。ここでは、麦芽滓の隙間に残った麦汁を約７８℃のスパージ水で洗い流し、麦汁と麦芽滓を分離する。 次に第三工程では、煮沸釜４に麦汁にホップ及び、有機砂糖、有機トマトジュースまたは有機トマトピューレを添加し、１００℃で約９０〜１００分程度煮沸する。 第四工程は、第三工程で得られた麦汁を遠心分離機５にかけて分離させて上澄み液を得る工程で、約９８℃の環境下で約１０分の撹拌を行い、約３０分待機させて比重沈殿させ、上澄み液を採取するものである。 第五工程では、麦汁の上澄み液を熱交換機６を介して約５℃になるまで冷却する。 第六工程で、冷却された麦汁の上澄み液を発酵タンク７に移し、酵母及び有機トマトジュースまたは有機トマトピューレを添加して主発酵させる。酵母は、０℃まで冷却された酵母タンクから投入されるが、生存率８０％以上で呼吸欠損株は５％以下である。発酵タンク７内では、１２℃から２℃にまで下げ、糖度を１２から２に下げ、PHを５．２から４．５に下げる。 発酵中に生成・分解される成分であるダイアセチルの濃度が高いと不快臭の原因となるので、このダイアセチルの値が０．１以下になったならば冷却を開始し、糖度の値が４以下になったならば発酵の際に酵母が生成する炭酸ガスを溶け込ませるナチュラルカーボネーションを開始する。強制的に炭酸ガスを通気して溶け込ませるのである。 発酵タンク７の内圧は１．３bar に設定され、温度設定０℃としてから約１週間後に不必要な酵母を抜き取る。ここでの発酵によって、麦汁の糖分はアルコールと炭酸ガスに分解される。 次に七工程では、主発酵させた第六工程で得られた発酵液を熟成タンク８に移し、内圧０．６bar 、温度設定０℃で約４週間ほど後発酵させて、調和の取れた風味と香りの熟成液を得る。 そして第八工程で珪藻土濾過機９により酵母、タンパク質、トマト等の残滓を除去するため熟成液を濾過すると、赤色透明のビール・発泡酒等のアルコール飲料になる。 糖化釜１に投入する麦芽は、麦芽破砕機により、メッシュサイズ６〜１．５mmに破砕される。 第八工程で得られたアルコール飲料はサービンタンク１０で０℃環境下で貯蔵され、所定の容器に充填し、製品として出荷されることになる。 本発明は、極めて栄養価が高いトマトを原材料の一部に用いたアルコール飲料の製造方法であるので、このアルコール飲料は単なる嗜好品にとどまらず、成人の健康飲料ともなるものであり、鮮明な透明赤色を得ることができるので、アルコール含有率を下げることにより成人女性にも充分に視覚的にも味覚的にも楽しめるものになっており、新たな市場の開発が期待される製品を提供することができる。本発明のフローチャート図である。符号の説明 １ 糖化釜 ２ 煮沸釜 ３ 濾過釜 ４ 煮沸釜 ５ 遠心分離機 ６ 熱交換機 ７ 発酵タンク ８ 熟成タンク ９ 珪藻土濾過機 １０ サービンタンク 仕込水に麦芽を投入して加熱した糖化釜に、煮沸釜で煮沸した米等を投入混合して煮沸し、もろみを形成する第一工程と、該もろみを濾過して麦芽滓から分離された麦汁を形成する第二工程と、麦汁にホップ及びトマトジュースまたはトマトピューレを添加して煮沸することにより、トマトの細胞壁を破壊して、細胞内のリコピン、ビタミン、ポリフェノール等の栄養素を溶け出させ、旨み成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸を溶け出させ、トマトジュースまたはトマトピューレの旨み成分等と麦汁の成分とを加熱結合させることにより、トマトの風味、香りを析出させる、第三工程と、第三工程で得られた麦汁を遠心分離機を介して分離させて待機させ、比重沈殿させることにより上澄み液を得る第四工程と、麦汁の上澄み液を冷却する第五工程と、冷却された麦汁の上澄み液に酵母及びトマトジュースまたはトマトピューレを再度添加して主発酵させ、新たに添加した該トマトジュースまたはトマトピューレの風味や香り、色調を強調する第六工程と、主発酵させた第六工程で得られた発酵液を後発酵させて熟成液を得る第七工程と、珪藻土濾過機を介して酵母、タンパク質、トマト等の残滓を除去する、熟成液を濾過する第八工程と、から成ることを特徴とするアルコール飲料の製造方法。