生命科学関連特許情報
| タイトル： | 公開特許公報(A)_芋焼酎の製造方法 |
| 出願番号： | 2012258518 |
| 年次： | 2014 |
| IPC分類： | C12G 3/12 |
特許情報キャッシュ
松木 理恵 JP 2014103886 公開特許公報(A) 20140609 2012258518 20121127 芋焼酎の製造方法 アサヒビール株式会社 311007202 棚井 澄雄 100106909 志賀 正武 100064908 大槻 真紀子 100147267 松木 理恵 C12G 3/12 20060101AFI20140513BHJP JPC12G3/12 8 ＯＬ 8 4B015 4B015NB01 4B015NG10 4B015NP02 4B015NP04 本発明は、従来の製造方法によって製造された芋焼酎が有する特徴的な香味を維持しつつ、後味の雑味を軽減させた芋焼酎を製造する方法に関する。 焼酎は古くから親しまれている蒸留酒であり、発酵原料として、米や麦、芋等が主に使用されている。一般的には、麹、酵母、及び水を加えて発酵させた一次もろみへ、芋等の主発酵原料を加えて二次もろみとし、得られた焼酎もろみを蒸留することによって製造される。蒸留酒製造の際に一般的に使用されている蒸留方法は、大きく単式蒸留と連続式蒸留に分けられる。連続式蒸留では、アルコール濃度が高く、純度の高い液を回収することができる。一方で、単式蒸留では、アルコール以外の揮発性成分も比較的多く回収される。 単式蒸留焼酎では、蒸留工程において香味の構成成分も回収することが重要である。単式蒸留焼酎の場合、焼酎もろみを１回蒸留して得られた蒸留液（いわゆる、焼酎原酒）のアルコール度数は、通常３６〜４４度（容量％）であり、この焼酎原酒をアルコール濃度が２５容量％となるように割り水した場合の酸度は、芋焼酎で０．７７〜０．９４、麦焼酎で０．０８〜０．６６である（例えば、非特許文献１参照。）。 焼酎の中でも特に芋焼酎は、比較的酸度が高い傾向にある。しかし、酸度が高い場合には、いわゆる酸臭、後溜臭といった焼酎独特な後味の雑味が多くなり、好ましくない。そこで、酸度が低く、よりすっきりとして飲みやすい芋焼酎の製造が試みられている。酸度を減少させる方法としては、例えば、蒸留液をイオン交換処理することによって酢酸等の成分を除去する方法がある（例えば、非特許文献１参照。）。「本格焼酎製造技術」、財団法人日本醸造協会発行、１９９１年１２月１０日、第２８４〜２８５ページ。 本発明は、後味の雑味が軽減され、よりすっきりとした香味を持ちながらも、芋焼酎が本来有する特徴的な香味を有する芋焼酎、及びその製造方法を提供することを目的とする。 本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、焼酎もろみを１回蒸留して得られた焼酎原酒をさらに蒸留することによって、蒸留を１回だけ行う従来の製造方法によって製造された芋焼酎が備える芋焼酎に特徴的な香りを維持しつつ、酸度が低く、後味がすっきりと軽い芋焼酎が製造できることを見出し、本発明を完成させた。 すなわち、本発明に係る芋焼酎の製造方法及び芋焼酎は、下記［１］〜［１１］である。［１］ 焼酎もろみを蒸留して、アルコール濃度２０〜５０容量％の蒸留液Ａを分取する第１回蒸留工程と、 前記蒸留液Ａをさらに蒸留して、蒸留液Ｂを分取する第２回蒸留工程と、を有し、 前記蒸留液Ｂが、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した後の酸度が０．２未満であることを特徴とする、芋焼酎の製造方法。［２］ 前記蒸留液Ｂのアルコール濃度が、５５容量％以上である、前記［１］の芋焼酎の製造方法。［３］ 前記第２回蒸留工程の前に、前記蒸留液Ａをろ過する、前記［１］又は［２］の芋焼酎の製造方法。［４］ 前記第２回蒸留工程後、前記蒸留液Ｂをろ過する工程を有する、前記［１］〜［３］のいずれかの芋焼酎の製造方法。［５］ 前記蒸留液Ａのアルコール濃度が２０〜３７容量％である、前記［１］〜［４］のいずれかの芋焼酎の製造方法。［６］ 前記蒸留液Ｂのアルコール濃度が、６０〜６５容量％である、前記［１］〜［５］のいずれかの芋焼酎の製造方法。［７］ アルコール濃度が２５容量％の場合に、酸度が０．２未満であることを特徴とする、芋焼酎。［８］ モノテルペンアルコール類の濃度が３００〜４２０ｐｐｂである、前記［７］の芋焼酎。 本発明に係る芋焼酎の製造方法により、後味の雑味が軽減され、よりすっきりとした香味を持ちながらも、芋焼酎が本来有する特徴的な香味を有する芋焼酎を製造することができる。 また、本発明に係る芋焼酎は、酸度が一般的な芋焼酎の１／３以下程度と大幅に低下しており、後味の雑味が軽減され、よりすっきりとした軽い酒質を有する。実施例１において、芋焼酎１−１〜１−３及び１−Ｃの官能評価の結果を示した図である。 本発明に係る芋焼酎の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」）は、焼酎もろみを蒸留して、アルコール濃度２０〜５０容量％の蒸留液Ａを分取する第１回蒸留工程と、前記蒸留液Ａをさらに蒸留して、蒸留液Ｂを分取する第２回蒸留工程と、を有し、前記蒸留液Ｂが、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した後の酸度が０．２未満であることを特徴とする。蒸留を２回行い、かつ２回目の蒸留において、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した後の酸度が０．２未満となるように蒸留液を分取することにより、芋焼酎に特徴的な香味成分を含みつつ、焼酎の重く不快な香味が除去され、後味がすっきりとして軽い芋焼酎を得ることができる。 本発明に係る製造方法は、蒸留工程以外は、一般的な芋焼酎の製造方法と同様に行うことができる。本発明に係る製造方法において発酵原料として用いる芋類としては、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ等が挙げられる。また、発酵原料としては、芋類のみを用いてもよく、芋類以外の植物原料を１種又は２種以上用いてもよい。芋類以外の植物原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、蕎麦、粟等が挙げられる。 芋類やその他の植物原料は、細断処理や粉砕処理したものを用いてもよい。芋類等の細断処理や粉砕処理は、常法により行うことができ、かつ、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。また、凍結乾燥等の乾燥処理をしたものを用いてもよい。芋類等としては、特に、含有する澱粉の糊化処理を施したものを用いることが好ましい。植物原料の種類によっては、予め澱粉を糊化しておくことにより、仕込工程における糖化処理を効率よく行うことができる。糊化方法は特に限定されるものではなく、蒸す等の常法により行うことができる。 本発明に係る製造方法は、例えば、麹、主原料、酵母、水などを加えて発酵させ、もろみを作る仕込み工程と、もろみを蒸留して原酒を作製する蒸留工程と、得られた原酒を割水・濾過する割水・濾過工程と、割水・濾過された原酒を貯蔵・熟成工程とから概略構成されている。「仕込み工程」 仕込み工程は、例えば単式蒸留焼酎では、一次仕込みと二次仕込みの２段階でアルコール発酵させてもろみを作る。一次仕込み、二次仕込み工程では、発酵原料、麹、酵母、水を加えて２５〜３０℃でトータルおよそ１０〜１５日間アルコール発酵を行う。仕込み工程において、芋類等の発酵原料及び水の割合は、得られる芋焼酎に求められる風味・味覚等を考慮して適宜決定することができる。 麹菌としては、特に限定されず、白麹、黒麹、黄麹などいずれの麹菌であってもよい。また、固体麹、液体麹のいずれの麹であってもよい。植物原料及び水を含む混合物に添加される液体麹は、常法により調製することができる（例えば、特許第３６９８７９５号公報、特許第３７１８６７８号公報、特許第３７１８６７９号公報、特許第３７１８６８１号公報等参照。）。また、麹とともに、又は麹に代えて、酵素剤(α−アミラーゼ等)を用いてもよい。 接種させる酵母は、アルコール発酵を行う可食性の酵母であれば特に限定されるものではなく、焼酎酵母、ウイスキー酵母、清酒酵母、ビール酵母等の中から適宜選択して用いることができる。また、接種させる酵母の量、発酵工程における培養温度、発酵時間等は、発酵原料の種類、求める芋焼酎の特性に応じて適宜調整することができる。 具体的には、例えば、米、麦、芋類等の原料を用いて製麹を行い、得られた麹と水と酵母を混合して予め発酵させて一次もろみを得、この一次もろみに、掛け原料として蒸煮した芋類を含む主発酵原料を添加して発酵させることで二次もろみ（焼酎もろみ）を得る。「蒸留工程」 次いで蒸留工程では、仕込み工程で得た焼酎もろみを蒸留する。蒸留により回収された液が蒸留酒である。 焼酎もろみの蒸留は、２回行う以外は、常法により行うことができる。単式蒸留には、常圧蒸留と減圧蒸留とがあり、いずれの方法でもよいが、芋特有の香味成分を豊富に取得できるため、常圧蒸留で行うことが好ましい。また常圧蒸留には加熱方法による差異により、直火抱焚き、直接蒸気吹き込み、スチーム間接加熱等が挙げられるが、いずれの方法でもよい。常圧蒸留機の場合は、内部圧力は１気圧で発酵液は約８５〜１００℃で沸騰し、アルコールとともにもろみに含有されている色々な成分が留出する。減圧蒸留機の場合は、内部圧力は−０．０５〜０．０９ＭＰａほどであり、発酵液は約４０〜６０℃で沸騰する。単式蒸留は公知の蒸留装置を用いて行うことができる。 本発明においては、第１回蒸留工程として、焼酎もろみを蒸留して、アルコール濃度２０〜５０容量％の蒸留液Ａを分取する。次いで、第２回蒸留工程として、蒸留液Ａをさらに蒸留して、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した後の酸度が０．２未満となる蒸留液Ｂを分取する。 蒸留液Ａのアルコール濃度としては、２０〜４５容量％であることが好ましく、２０〜３７容量％であることがより好ましい。この第１回蒸留工程は、通常、芋焼酎を製造する際の蒸留工程と同様にして行う。第１回蒸留工程を、いわゆる原酒を製造する際の一般的な蒸留工程と同様にして行うことにより、フルフラール等の蒸留後半になって急激に増加する香味成分（例えば、非特許文献１参照。）も充分に含む芋焼酎を製造することができる。 蒸留液Ｂの酸度は、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した場合に０．１７以下が好ましく、０．１５以下がより好ましく、０．１２以下がさらに好ましい。蒸留液Ｂの酸度が低いほど、後味の雑味が少なく、すっきりした軽い酒質となる。酢酸等の酸性物質は、比較的蒸留の後期に蒸留される。このため、蒸留液Ｂの酸度を低く抑えるためには、例えば、蒸留の初期〜中期までの蒸留液を分取することが好ましい。具体的には、蒸留液Ｂのアルコール濃度が５５容量％以上となるように分取することが好ましく、６０容量％以上となるように分取することがより好ましく、６０〜６５容量％となるように分取することがさらに好ましい。 なお、蒸留液Ａをろ過した後、第２回蒸留工程を行うことが好ましい。２回目の蒸留の前に予め濾過しておくことにより、より雑味の少ないすっきりとした芋焼酎を製造することができる。「割水・濾過工程」 割水・濾過工程では、蒸留工程で得られた蒸留液Ｂを割水・濾過する。蒸留工程で得られた蒸留液Ｂは、例えばアルコール濃度が５５容量％以上であるため、水で割ってアルコール濃度を所望の濃度にする。この際に、割水前の蒸留液Ｂに溶解していた油脂等の成分が割水によって析出した場合は、濾過することでそのような析出成分を除去する。「貯蔵・熟成工程」 貯蔵・熟成工程では、割水・濾過された蒸留液Ｂを容器に詰めて貯蔵・熟成を行なう。これにより、蒸留の際の加熱により生じた独特の焦臭や辛味などの香味を落ち着かせる。容器としては、瓶やタンク、樽、甕、などで行なう。 本発明に係る製造方法によって製造された芋焼酎（本発明に係る芋焼酎）は、アルコール濃度が２５容量％の場合に、酸度が０．２未満である。当該製造方法では、蒸留方法を利用して酸度の低い芋焼酎を製造しており、酸度を下げるためにイオン交換処理する従来の製造方法とは異なり、酸度は低下するものの、芋焼酎の特徴香とされているモノテルペンアルコール類やエステル類の蒸留液Ｂ中の含有量は、２回目の蒸留によってはさほど低下しない。このため、本発明に係る芋焼酎のモノテルペンアルコール類やエステル類の含有量は、１回のみの蒸留工程によって製造された従来の芋焼酎とほぼ同程度の含有量である。本発明に係る芋焼酎としては、アルコール濃度が２５容量％の場合に、モノテルペンアルコール類の濃度が３００〜４２０ｐｐｂであることが好ましく、３００〜４００ｐｐｂであることがより好ましく、３５０〜４００ｐｐｂがさらに好ましい。 次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。［実施例１］ 従来法と同様に芋焼酎の原酒（第１回の蒸留工程により得られた蒸留液）を製造し、当該原酒（蒸留液Ａ）を単式蒸留機にて蒸留し、アルコール濃度が６５容量％、６０容量％、又は５５容量％となる蒸留液Ｂを得ることによって、芋焼酎を製造した。 具体的には、常法に従い製麹を行った米麹１０００ｇに、水１２００ｍＬ及び焼酎酵母を加え、発酵温度２８℃で５日間発酵させた後、得られた一次もろみに、芋５０００ｇと水３０００ｍＬを加えて２８℃で１２日間発酵させ、焼酎もろみを得た。当該焼酎もろみを蒸気吹き込みの常圧蒸留にて蒸留を行い、アルコール度数が１０容量％のところで蒸留を終了し、アルコール濃度が３７．５容量％の蒸留液Ａを得た。 ３Ｌの蒸留液Ａを濾過した後、５Ｌ容の蒸留機に入れて常圧蒸留を行い、蒸留液のアルコール濃度が６５．１容量％になった時点（蒸留液回収量：１６７０ｍＬ）で蒸留を終了した。 また、３Ｌの蒸留液Ａに対して、それぞれ同様にして常圧蒸留を行い、蒸留液Ｂ−２（アルコール濃度：６１．７容量％）、蒸留液Ｂ−３（アルコール濃度：５４．７容量％）を得た。 蒸留液Ｂ−１、Ｂ−２、及びＢ−３のアルコール濃度が２５容量％となるように割り水したものをそれぞれ、芋焼酎１−１、１−２、及び１−３とした。また、コントロールとして、１回目の蒸留液（蒸留液Ａ）をろ過した後、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水したものを芋焼酎１−Ｃとした。芋焼酎１−１〜１−３及び１−ＣのｐＨ、紫外部吸収ＯＤ＝２７５ｎｍの吸光度、総酸量、及び各種モノテルペンアルコール類及びエステル類の含有量を測定した。紫外部吸収ＯＤ＝２７５ｎｍの吸光度は、フルフラールの含有量の指標とした。また、モノテルペンアルコール類としては、リナノール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール、及びゲラニオールを測定した。エステル類としては、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブチルアルコール、酢酸イソアミル、Ｉ−ＡｍＯＨ・ａ−ＡｍＯＨ、ｎ−カプロン酸エチル、ｎ−カプリル酸エチル、ｎ−カプリン酸エチル、酢酸２−フェネチル、及びフェネチルアルコールを測定した。モノテルペンアルコール類の含有量は、ＳＰＭＥ／ＧＣ−ＭＳ法により測定した。ガスクロマトグラフ質量分析計はＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０（島津製作所製）を、ＳＰＭＥはＡＯＣ−５０００（島津製作所製）を、カラムにはＤＢ−ＷＡＸキャピラリーカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ：１２２−７０３２）を、ＳＰＭＥのファイバーはＰｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅ（ＳＵＰＥＬＣＯ ５７３０５）を用いた。エステル類の分析は、ヘッドスペースＧＣ法により測定した。ガスクロマトグラフはＧＣ−２０１０（島津製作所製）、カラムはＳｔａｂｉｌｗａｘ ３０ｍ×０．３２ｍｍＩＤ（１μｍＦＴ）を使用した。その他の分析は、国税庁所定分析法に従った。割り水前の蒸留液のアルコール濃度（容量％）、芋焼酎のｐＨ、紫外部吸収ＯＤ＝２７５ｎｍ（測定値×１０００）、及び総酸量の測定結果を表１に、各モノテルペンアルコール類の含有量及び総含有量（総ＭＴＡ）の測定結果を表２に、エステル類の測定結果を表３に、それぞれ示す。 この結果、芋焼酎１−Ｃの総酸量は０．６９、ｐＨ５以上であったのに対し、芋焼酎１−１〜１−３は、総酸量が０．２５以下であり、ｐＨも８前後であった。また、紫外部吸収ＯＤ＝２７５ｎｍの吸光度（測定値×１０００）は、芋焼酎１−Ｃが４００以上であったが、芋焼酎１−１〜１−３のほうが小さかった。蒸留液Ｂのアルコール濃度が高いほど、総酸量が少なく、ｐＨが高く、フルフラール含有量が低い傾向にあった。特に、蒸留液Ｂのアルコール濃度が６０容量％以上であった芋焼酎１−１及び１−２は、ｐＨ８以上であり、総酸量が０．２未満であった。これらに対して、表２及び３に示すように、各モノテルペンアルコール類及び各エステル類の含有量は、芋焼酎１−Ｃと、芋焼酎１−１〜１−３ではあまり差がなかった。 次いで、６名の専門パネルにより、芋焼酎１−１〜１−３及び１−Ｃのボディ感、後味のキレの良さ、後味のスッキリ感、華やかさ、味の複雑さ、飲みやすさ、口当たりの良さ、甘味、及びおいしさについて、官能評価を行った。評価は、芋焼酎１−Ｃの評価を基準（４）とし、６段階で評価した。評価結果を図１に示す。この結果、芋焼酎１−３は芋焼酎１−Ｃよりも若干華やかであったものの、ほぼ同程度であった。芋焼酎１−２及び１−１は、芋焼酎１−Ｃに比べて、ボディ感や味の複雑さの評価はやや低かったものの、その他はいずれも評価が高く、特に、後味のキレの良さ、後味のスッキリ感、華やかさ、飲みやすさ、口当たりの良さ、及びおいしさの評価が高かった。また、これらの評価は、芋焼酎１−２よりも芋焼酎１−１のほうが高かった。 本発明に係る製造方法により、後味の雑味が軽減され、よりすっきりとした香味を持ちながらも、芋焼酎が本来有する特徴的な香味を有する芋焼酎を製造することができる。このため、当該製造方法及び本発明に係る芋焼酎は、芋焼の製造分野で好適に利用できる。 焼酎もろみを蒸留して、アルコール濃度２０〜５０容量％の蒸留液Ａを分取する第１回蒸留工程と、 前記蒸留液Ａをさらに蒸留して、蒸留液Ｂを分取する第２回蒸留工程と、を有し、 前記蒸留液Ｂが、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した後の酸度が０．２未満であることを特徴とする、芋焼酎の製造方法。 前記蒸留液Ｂのアルコール濃度が、５５容量％以上である、請求項１に記載の芋焼酎の製造方法。 前記第２回蒸留工程の前に、前記蒸留液Ａをろ過する、請求項１又は２に記載の芋焼酎の製造方法。 前記第２回蒸留工程後、前記蒸留液Ｂをろ過する工程を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の芋焼酎の製造方法。 前記蒸留液Ａのアルコール濃度が２０〜３７容量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の芋焼酎の製造方法。 前記蒸留液Ｂのアルコール濃度が、６０〜６５容量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の芋焼酎の製造方法。 アルコール濃度が２５容量％の場合に、酸度が０．２未満であることを特徴とする、芋焼酎。 モノテルペンアルコール類の濃度が３００〜４２０ｐｐｂである、請求項７に記載の芋焼酎。 【課題】後味の雑味が軽減され、よりすっきりとした香味を持ちながらも、芋焼酎が本来有する特徴的な香味を有する芋焼酎、及びその製造方法の提供。【解決手段】焼酎もろみを蒸留して、アルコール濃度２０〜５０容量％の蒸留液Ａを分取する第１回蒸留工程と、前記蒸留液Ａをさらに蒸留して、蒸留液Ｂを分取する第２回蒸留工程と、を有し、前記蒸留液Ｂが、アルコール濃度が２５容量％となるように割り水した後の酸度が０．２未満であることを特徴とする、芋焼酎の製造方法、及びアルコール濃度が２５容量％の場合に、酸度が０．２未満であることを特徴とする、芋焼酎。【選択図】なし