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内木 正人 栗山 謙一 副島 幹 藤原 徳久 JP 2007267679 公開特許公報(A) 20071018 2006097766 20060331 焼酎の製造方法 宝酒造株式会社 302026508 井上 昭 100087022 松田 大 100096415 内木 正人 栗山 謙一 副島 幹 藤原 徳久 C12G 3/12 20060101AFI20070921BHJP JPC12G3/12 3 ＯＬ 10 4B015 4B015NB01 4B015NG02 4B015NP01 4B015NP07 本発明は、焼酎の製造方法に関し、詳細には、特定の酵母を用いる４−ビニルグアヤコールを高含有する焼酎の製造方法、更に蒸留液を貯蔵するときの銅イオン濃度を調整してバニリンを高含有する焼酎とする焼酎の製造方法に関する。 長期貯蔵したウイスキー、泡盛などの蒸留酒には、バニリンが含まれていることが知られている。バニリンは、甘い芳香をもち、その蒸留酒の熟成感、丸さ、重厚感に寄与している。ウイスキーについては、蒸留液を樽で長期間熟成させることによって、樽からバニリンの前駆物質が溶出し、徐々にバニリンに変換されることが知られている。一方、焼酎の一種である泡盛や大麦焼酎については、穀類などの原料に由来するバニリンの生成機構が明らかにされている。泡盛は、通常、原料として米麹と水のみを用いて仕込み、十分発酵させた後、ステンレス製の単式蒸留機を用いて蒸留し、カメで貯蔵して十分熟成させる方法によって製造されている。まず、原料の細胞壁を構成するアラビノキシランの側鎖に結合しているフェルラ酸が遊離し、続いて脱炭酸を受けて４−ビニルグアヤコール（以下、４−ＶＧと略記する）となる。４−ＶＧは、蒸留工程で蒸留液に移行し、その後の数年間に及ぶカメ貯蔵中に、徐々に酸化され、バニリンに変換する。 バニリンの前駆物質である４−ＶＧを増強する手段として、フェルラ酸脱炭酸活性を有する酵素、酵母を使用する方法が、特開平９−２３８６７３号公報、特開平１０−２７６７８８号公報、特開２０００−１２５８４０公報に開示されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３）。しかし、これらには、醪中に４−ＶＧを得た結果が示されているものの、具体的なバニリンの値についての記載はない。更に、蒸留工程以降の４−ＶＧからバニリンへの変換方法についての記載もなく、したがって最終的な蒸留酒製品中のバニリン量についても明らかにされていない。 一方、ワイン酵母、ビール酵母について、フェルラ酸を２００ｐｐｍ含むＹＰＤ培地で培養し、４−ＶＧの生成活性を検討した結果、４−ＶＧ生成活性の高い順として、Ｗ６８＞Ｋ−１＞Ｋ−３、ＥＣ１１１８であることが知られている（非特許文献１）。 このように、４−ＶＧを増強する手段は、いろいろと検討されてはいるものの、より４−ＶＧを増強する手段が求められていた。特開平９−２３８６７３号公報特開平１０−２７６７８８号公報特開２０００−１２５８４０公報日本醸造協会誌、第９３巻、第１２号、第９６７〜９７５頁（１９９８年） 本発明の目的は、穀類を原料として焼酎を製造する方法において、特定の酵母を用いることにより、４−ＶＧを高含有する焼酎を製造する方法、更に蒸留液を貯蔵するときの銅イオン濃度を調整してバニリンを高含有する焼酎の製造方法を提供することにある。 本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、穀類を原料として焼酎を製造する方法において、サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いる４−ＶＧを高含有する焼酎の製造方法に関する。本発明の第２の発明は、上記した第１の発明の方法により４−ＶＧを高含有する焼酎を製造し、その後、その蒸留液を貯蔵するときに、該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことにより、バニリンを高含有する焼酎とすることを特徴とする、バニリンを高含有する焼酎の製造方法に関する。本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の焼酎の製造方法により得られる焼酎に関する。 本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、穀類を原料として焼酎を製造する方法において、サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いることにより、４−ＶＧを高含有する焼酎を得ることができることを見出し、また、その蒸留液を貯蔵するときに、該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことにより、４−ＶＧが効率よくバニリンに変換し、バニリンを高含有する焼酎を得ることができることを見出して、本発明の完成に至った。 本発明によれば、特定の酵母を用いることにより、４−ＶＧを高含有する焼酎を提供することができる。また、その蒸留液を貯蔵するときに、該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことにより、４−ＶＧが効率よくバニリンに変換し、バニリンを高含有する焼酎を得ることができる。バニリンを高含有することにより、甘い芳香や熟成感のある香味良好な焼酎とすることができる。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明では、穀類を原料として焼酎を製造する方法において、サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いることを特徴とする。Ｃ１４株又はＮｏ．１５株を用いることにより、４−ＶＧを高含有する焼酎を製造することができる。本発明でいう穀類とは、米、大麦、裸麦、ライ麦、とうもろこし等が挙げられる。フェルラ酸を多く含む原料が好ましく、大麦、とうもろこしが特に好適である。 サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株は、宮崎県工業試験場において分離された、いわゆる宮崎高温性酵母、宮崎耐熱性酵母である。Ｃ１４株は、中国の市販発酵食品から選抜された中国分離株であり、Ｎｏ．１５株は、タイの市販発酵食品から選抜されたタイ分離株である。なお、Ｃ１４株、Ｎｏ．１５株のそれぞれの酵母は、所望により宮崎県食品開発センターから分譲購入することができる。 穀類を原料として焼酎を製造する方法において、いろいろな酵母を用いて検討を行ったところ、当該２株は、醸造に通常用いられている他の実用酵母と比べて、フェルラ酸エステラーゼ活性が強いか、若しくは、遊離のフェルラ酸を脱炭酸し４−ＶＧとする生産能が高いことがわかった。また、通常よりも高温（３８〜４０℃）での増殖、発酵力も旺盛であり、耐アルコール性にも優れているので、発酵期間を短くすることができる焼酎用に利用可能な優良酵母である。 本発明では、更に蒸留液を貯蔵するときに、該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことにより、４−ＶＧが効率よくバニリンに変換し、バニリンを高含有する焼酎を製造することができる。 以下、検討例によって本発明を更に具体的に説明する。検討例１ 大麦、とうもろこしを原料として、４−ＶＧを高生産する酵母の選択を行った。ワイン酵母、ビール酵母との比較検討を行った。検討した菌株の一覧を表１に示す。なお、合成培地のモデル系で４−ＶＧを高生産する順は、Ｗ６８＞協会１号（Ｋ−１）＞協会３号（Ｋ−３）、ＥＣ１１１８である。 大麦糖化液及びとうもろこし糖化液を用いて、表１に示す酵母の発酵試験を行った。大麦糖化液の調製及び発酵試験は以下の通り行った。 大麦２００ｇを粉砕後、対原料質量の４００質量％になるように汲水と混合した。この混合液に、液化酵素ターマミル１２０Ｌ〔ノボザイムス ジャパン（株）製〕を対原料質量の０．１質量％添加し、１３２℃で加圧蒸煮し、蒸煮醪を得た。得られた蒸煮醪を放冷後、糖化酵素としてサンスーパー２４０Ｌ〔ノボザイムス ジャパン（株）製〕及びセルラーゼとしてスミチームＡＣ〔新日本化学工業（株）製〕をそれぞれ原料質量に対して０．１質量％添加し、５８℃で一昼夜糖化して糖化醪を得た。得られた糖化醪に表１の各酵母を接種し、３０℃で５日間の発酵試験を行った。とうもろこし糖化液の調製及び発酵試験は、大麦をとうもろこしに代えて、大麦糖化液の調製及び発酵試験と同様にして行った。それぞれの発酵終了醪を、常法によりガラス製蒸留フラスコを用いて蒸留を行った。 蒸留液中の４−ＶＧの分析は、特開２００３−１５３６８１公報に記載の方法に準じて、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行った。 結果を表２（大麦糖化液の場合）及び表３（とうもろこし糖化液の場合）に示す。 表２及び表３の結果より、原料の種類によって同一の菌株でも４−ＶＧの生産能が異なり、また、合成培地のモデル系で４−ＶＧを高生産する順と穀類を原料として仕込みを行った場合の順とでは、４−ＶＧの生成量が異なることがわかった。 大麦、とうもろこしを原料としたいずれの場合でも、Ｃ１４株が優れていた。なお、４−ＶＧ含有量において、１ｍｇ／Ｌ近く上昇するというのは顕著な上昇である。 以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。 大麦を原料として、麦焼酎の製造を行った。仕込配合を表４に示す。 一次仕込みは、１５０ｇの精白麦を、常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう、放冷した後、得られた蒸麦に種麹菌として市販の焼酎用白麹菌又は焼酎用黒麹菌〔（株）ビオック製〕を接種し、麦麹を得た。この麹に汲水１８０ｍｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間発酵させ、一次醪とした。酵母はＣ１４株（Ｃ１４と略記する）を用いた。なお、酵母の対照として、通常焼酎の製造でよく用いられている焼酎酵母協会２号（Ｋ−２と略記する）を用いた。 一次醪に、精麦歩合７０質量％の蒸麦を加え二次仕込みを行い、２５℃で１４日間発酵させた。発酵醪の分析値を表５に示す。 なお、４−ＶＧの測定は検討例１に記載の方法により行い、また、フェルラ酸の測定は以下に示した方法に従って行った。 ウォーターズ（Ｗａｔｅｒｓ）社製ＨＰＬＣにて測定した。前処理としてメタノールを加え激しく振とうし、生じた沈殿を遠心除去した液を測定サンプルとした。使用カラムはＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０〔５μｍ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ、（株）資生堂製〕、カラム温度は４０℃とした。溶離液はアセトニトリルと水を２５：７５の比率で混合したもの（０．０５％ＴＦＡ含む）とし、流速は１ｍｌ／ｍｉｎで行った。検出波長は３２０ｎｍ、インジェクション量は１０μｌとした。この方法で測定したものを遊離型フェルラ酸とした。 表中の単位は、試留値；ｖ／ｖ％、全糖；ｗ／ｖ％、還元糖；ｗ／ｖ％、フェルラ酸；ｍｇ／Ｌ、４−ＶＧ；ｍｇ／Ｌを示す。 表５の結果より、Ｃ１４株では４−ＶＧを多く含む発酵醪が得られた。白麹（７．６ｍｇ／Ｌ）に比べ黒麹（１７．５ｍｇ／Ｌ）の方がより４−ＶＧを多く含有していた。 蒸留は、ネック部分が銅製の単式蒸留機を用いて、常圧蒸留を行い、後留カット１０％として、蒸留液を得た。 得られた蒸留液中の４−ＶＧは、黒麹−Ｃ１４では９．７８ｍｇ／Ｌ、白麹−Ｃ１４では５．１１ｍｇ／Ｌ（共にエタノール２５％換算値）と、５ｍｇ／Ｌを超える高含量であった。 得られた蒸留液の銅イオン濃度は０．２ｍｇ／Ｌであった。１２ヵ月間貯蔵後のバニリン含量は、いずれも０．７ｍｇ／Ｌ以上と増加しており、甘い芳香と熟成感のある香味良好な酒質であった。 裸麦を原料として、麦焼酎の製造を行った。仕込配合を表６に示す。 実施例１と同様にして、一次仕込みを行った。精麦歩合８５質量％のマンテンボシを用いた。種麹菌としては、河内白麹菌〔（株）河内源一郎商店製〕を用いた。２８℃で７日間発酵させ、一次醪とした。酵母はＣ１４株（Ｃ１４と略記する）、Ｎｏ．１５株（Ｎｏ．１５と略記する）を用いた。なお、酵母の対照として、通常焼酎の製造でよく用いられている焼酎酵母協会２号（Ｋ−２と略記する）を用いた。 一次醪に、精麦歩合８５質量％の蒸麦を加え二次仕込みを行い、２８℃で１１日間発酵させた。発酵醪の分析値を表７に示す。 なお、４−ＶＧ、フェルラ酸の測定は、実施例１と同様に行った。 表中の単位は、試留値；ｖ／ｖ％、全糖；ｗ／ｖ％、還元糖；ｗ／ｖ％、フェルラ酸；ｍｇ／Ｌ、４−ＶＧ；ｍｇ／Ｌを示す。 表７の結果より、Ｃ１４株、Ｎｏ．１５株では４−ＶＧを多く含む発酵醪が得られた。 蒸留は、ネック部分が銅製の単式蒸留機を用いて、真空度（圧力）８．００×１０−３ＭＰａで減圧蒸留を行い、後留カット５％として、蒸留液を得た。 得られた蒸留液中の４−ＶＧは、Ｃ１４株では６．３ｍｇ／Ｌ、Ｎｏ．１５株では４．６ｍｇ／Ｌ（共にエタノール２５％換算値）と、４ｍｇ／Ｌを超える高含量であった。なお、焼酎酵母協会２号では１．２ｍｇ／Ｌであった。 得られた蒸留液の銅イオン濃度は０．３ｍｇ／Ｌであった。１２ヵ月間貯蔵後のバニリン含量は、Ｃ１４株、Ｎｏ．１５株共に０．６ｍｇ／Ｌ以上と増加しており、甘い芳香と熟成感のある香味良好な酒質であった。 本発明の焼酎の製造方法によれば、４−ＶＧを高含有する焼酎を得ることができる。また、銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上とすることにより、バニリン含量を高めることができ、甘い芳香と熟成感のある香味良好な酒質とすることができる。焼酎のみならず、広く蒸留酒に応用することができるので、本発明は有用である。 穀類を原料として焼酎を製造する方法において、サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いることを特徴とする４−ビニルグアヤコールを高含有する焼酎の製造方法。 請求項１に記載の方法により４−ビニルグアヤコールを高含有する焼酎を製造し、その後、その蒸留液を貯蔵するときに、該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことにより、バニリンを高含有する焼酎とすることを特徴とする、バニリンを高含有する焼酎の製造方法。 請求項１又は２に記載の焼酎の製造方法により得られる焼酎。 【課題】バニリンを高含有することにより、甘い芳香や熟成感のある香味良好な焼酎とすることができる、４−ビニルグアヤコール（４−ＶＧと略記）、又はバニリンを高含有する焼酎、及びその製造方法を提供する。【解決手段】サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いる４−ＶＧを高含有する焼酎の製造方法。当該方法により焼酎を製造し、その後、その蒸留液を貯蔵するときに、該蒸留液中の銅イオン濃度を０．２ｍｇ／Ｌ以上として貯蔵を行うことによる、バニリンを高含有する焼酎の製造方法。各製造方法により得られる焼酎。【選択図】なし

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