生命科学関連特許情報
| タイトル： | 特許公報(B2)_固相グリセロリシス |
| 出願番号： | 2002516902 |
| 年次： | 2013 |
| IPC分類： | C12P 7/64,A21D 13/00,A21D 13/08,A23D 7/00,A23D 9/007,A23D 9/00,A23L 1/24 |
特許情報キャッシュ
ソエー， ファーン ボルク JP 5133487 特許公報(B2) 20121116 2002516902 20010802 固相グリセロリシス デュポン ニュートリション バイオサイエンシーズ エーピーエス 397060588 山本 秀策 100078282 安村 高明 100062409 森下 夏樹 100113413 ソエー， ファーン ボルク GB 0019118.9 20000803 20130130 C12P 7/64 20060101AFI20130110BHJP A21D 13/00 20060101ALI20130110BHJP A21D 13/08 20060101ALI20130110BHJP A23D 7/00 20060101ALI20130110BHJP A23D 9/007 20060101ALI20130110BHJP A23D 9/00 20060101ALI20130110BHJP A23L 1/24 20060101ALI20130110BHJP JPC12P7/64A21D13/00A21D13/08A23D7/00 500A23D7/00 508A23D9/00 518A23D9/00 502A23D9/00 512A23L1/24 A C12P 1/00 - 41/00 C12N 9/00 - 9/99 A21D 2/00 - 17/00 JSTPlus/JMEDPlus/JST7580(JDreamII) CAPLUS/BIOSIS/MEDLINE/WPIDS(STN) 特開平０３−２６２４９２（ＪＰ，Ａ） 特開平０７−０７９６８７（ＪＰ，Ａ） 特開昭６３−２１４１８４（ＪＰ，Ａ） 特開平０２−２９５４８９（ＪＰ，Ａ） 特開平０３−１３００７９（ＪＰ，Ａ） 特開平１０−１６５０９３（ＪＰ，Ａ） JAOCS，１９９０年，Vol.67, No.11，pp.779-783 JAOCS，１９９１年，Vol.68, No.1，pp.6-10 Food Research International，１９９６年，Vol.28, No.6，pp.605-609 23 IB2001001830 20010802 WO2002011543 20020214 2004504859 20040219 21 20080213 藤井 美穂 【０００１】本発明は、食品産業において使用するための活性成分の組み合わせに関する。特に、本発明は、驚くべき高レベルのモノグリセリドを有する生成物を生じる固相グリセロリシス（ｇｌｙｃｅｒｏｌｙｓｉｓ）反応に関する。【０００２】リパーゼは、長年にわたり製パン産業において使用されており、種々の異なる適用が開発されている。しかし、特定の適用において、リパーゼの使用に関連する欠点（ｄｒａｗｂａｃｋ）がしばしば存在することが、研究により明らかにされた。特に、製パンにおけるリパーゼの使用に対する制限因子の１つは、特定の基質（例えば、小麦粉）が、約２％の脂質しか含まず、そしてこの一部のみしか、酵素的攻撃のために利用可能でないことである。従って、近年の研究は、製パンにおいてリパーゼを使用することによる利益を改善するために、脂質とリパーゼとの組み合わせの可能性に注目している。【０００３】欧州特許出願番号第０５８５９８８番（Ｇｉｓｔ Ｂｒｏｃａｄｅｓ）は、リパーゼが生パン（ｄｏｕｇｈ）に添加される場合、モノグリセリド形成の結果として改善された硬化防止効果（ａｎｔｉ−ｓｔａｌｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ）が獲得されることを開示している。しかし、モノグリセリドのレベルは、最低限の量しか増加しないことが示されている（ＷＯ ９８／４５４５３、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ）。なぜならば、生パンに添加されるリパーゼはまた、モノグリセリドをグリセロールおよび遊離脂肪酸に容易に分解し得るからである。この効果は、内因性の脂質のみを含む生パン、および添加された脂肪／油を含む生パンで観察される。【０００４】いくつかのリパーゼが、極低水分環境（ｖｅｒｙ ｌｏｗ ｗａｔｅｒ ｅｎｖｉｒｏｍｅｎｔ）において作用し得ることが周知である。ＭｃＮｅｉｌｌら、［ＪＡＯＣＳ、第６８巻、第１番（１９９１年１月）、１−５］、Ｂｏｒｎｓｃｈｅｕｅｒら、［Ｅｎｚｙｍｅ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、１７：５７８−５８６、１９９５］およびＴｈｉｄｅら［ＪＡＯＣＳ、第７１巻、第３番（１９９４年３月）、３３９−３４２］は、脂肪／油およびグリセロールの混合物において、特定のリパーゼを添加することによりグリセロリシス反応を実施することが可能であり、これにより脂肪／油の融点より下でグリセロリシス反応を実施することが可能であることを示した。しかし、ＭｃＮｅｉｌｌらはまた、完全に硬化した脂肪（例えば、水素添加獣脂）を有する固相においてグリセロリシス反応を実施することは非常に困難であることを実証した。【０００５】本発明は、上述の先行技術のプロセスが直面している問題に取り組むことに努める。特に、本発明は、モノグリセリドの収率を改善し、硬化脂肪を用いたグリセロリシスの実施に関連する問題を軽減することに努める。【０００６】従って、最も広い意味で、本発明は、硬化脂肪、グリセロール、リパーゼ、および必要に応じてレシチンを組み合わせることにより、４０％より多いモノグリセリドを有する固体を調製するための酵素的固相反応を提供する。【０００７】より詳細には、本発明は、以下の反応混合物から４０％より多いモノグリセリドを有する固体を調製するための酵素的固相反応を提供する：ここで、この反応混合物は、（ｉ）リパーゼ；（ｉｉ）少なくとも１４重量％のグリセロール；および（ｉｉｉ）グリセリド；ならびに必要に応じて、（ｉｖ）レシチンを含み、（ｉｖ）が存在しない場合、グリセリド（ｉｉｉ）が約５と約３５との間のヨウ素価および２０℃で約７５％より多い固体脂肪含量を有する。【０００８】特に、本発明は、制御温度条件下で粉末化され、保存され得る硬化脂肪、グリセロール、リパーゼ、および必要に応じてレシチンの混合物を提供する。次いで、このグリセロリシス反応が、粉末形態において起こり得る。【０００９】このように、高レベルのモノグリセリド、活性リパーゼ、および必要に応じてレシチンを含む粉末生成物を獲得することが可能である。このような反応生成物は、製パン産業における商業的利益を有する生成物である。なぜならば、モノグリセリドは、硬化防止に大きく寄与することが知られているからである。さらに、レシチン（存在する場合）は、生パンの強化に寄与し、リパーゼは、生パンの安定性およびパン粉構造を改善するよう寄与する。【００１０】本発明の固相反応混合物は、グリセリドを含む。【００１１】好ましい実施形態において、グリセリドは、約１重量％〜約８６重量％の量で、反応混合物中に存在する。【００１２】第１の好ましい局面において、本発明の固相反応混合物は、レシチンを含む。レシチンの存在下で、反応混合物のグリセリドは、任意の硬化脂肪（完全硬化脂肪を含む）であり得る。【００１３】用語「硬化脂肪」または「水素添加脂肪」は、水素添加プロセスに曝された脂肪である（Ｕｌｌｍａｎｎｓ Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，第６版，Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｆａｔｔｙ Ｏｉｌｓ，４．３および８）。代表的に、脂肪は、遷移金属触媒（例えば、ニッケル触媒、パラジウム触媒、または白金触媒）の存在下で、触媒性水素添加に供される。【００１４】完全硬化脂肪は、５未満のヨウ素価（ＩＶ）を有する脂肪として規定される。ヨウ素価は、従来のＩＵＰＡＣ技術（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｕｎｉｏｎ ｏｆ Ｐｕｒｅ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（ＩＵＰＡＣ），Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｏｉｌｓ，Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ，Ｍｅｔｈｏｄ ２．２０５）により測定される。【００１５】先行技術は、固相グリセロリシスプロセスから高いモノグリセリド含量を有する生成物を達成するためのレシチンの使用を開示も示唆もしていないことに注目されたい。【００１６】第２の局面において、本発明の反応混合物は、レシチンを含まない。【００１７】レシチンの非存在下で、本発明の反応混合物のグリセリドは、約５と約３５との間のヨウ素価および２０℃で７５％より多い固体脂肪含量を有する。【００１８】用語、固体脂肪含量（ＳＦＣ）は、ＩＵＰＡＣ Ｍｅｔｈｏｄ ２．１５０（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｕｎｉｏｎ ｏｆ Ｐｕｒｅ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（ＩＵＰＡＣ），Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｏｉｌｓ，Ｆａｔｓ ａｎｄ Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ）に従い規定および測定される。【００１９】従って、脂肪および油に関連して使用される用語「固体」は、問題の油／脂肪が、固体脂肪含量についての上記の規定に従う固体脂肪を含むことを意味する。【００２０】グリセリドまたは脂肪の「ヨウ素価」は、上記のＩＵＰＡＣ法により測定される。【００２１】従って、レシチンの非存在下で、４０％より多いモノグリセリドを有する生成物を達成するために、反応混合物のグリセリド成分は、完全硬化脂肪を単独で含むべきでない。代わりに、所望のレベルのモノグリセリドを有する生成物を達成するために、グリセリド成分は、少なくとも１つの不飽和脂肪を含み得る。いくつかの例において、グリセリドは、不飽和脂肪または不飽和脂肪の混合物であり得る（ここで、この不飽和脂肪または混合物は、約５と約３５との間のヨウ素価を有する）。他の例において、グリセリド成分は、少なくとも１つの不飽和脂肪および少なくとも１つの飽和脂肪の混合物であり得、この混合物のヨウ素価は、約５と約３５との間である。【００２２】本発明の好ましい実施形態において、レシチンの非存在下で、反応混合物のグリセリド成分は、約５と約２５との間のヨウ素価を有する。【００２３】より好ましい実施形態において、レシチンの非存在下で、グリセリドは、５と約１５との間のヨウ素価を有する。なおさらに好ましくは、レシチンの非存在下で、グリセリドは、約５と約１０との間のヨウ素価を有する。【００２４】従来技術は、４０％を越えるモノグリセリド含量を有する生成物を生成し、そして本発明の硬化脂肪と共に使用するために適切な、固相グリセロリシス法を開示していない。従来技術は、このような固相グリセロリシス反応混合物を扱うために適切な技術を示唆もしていない。【００２５】好ましくは、本発明のグリセリドは、パーム油、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、ベニバナ油、綿実油、落花生油（ｇｒｏｕｎｄ ｎｕｔ ｏｉｌ）、トウモロコシ油、オリーブ油、ピーナツ油、ラード、獣脂、またはそれらの混合物から誘導される。【００２６】本発明の好ましい実施形態において、反応混合物のグリセリドは、トリグリセリドである。【００２７】代替の好ましい実施形態において、グリセリドは、ジグリセリドである。【００２８】好ましくは、用語「トリグリセリド」とは、グリセロールのトリエステルおよび脂肪酸を意味する。より好ましくは、トリグリセリドは、グリセロールのトリエステル、およびＣ４〜Ｃ２４の脂肪酸である。【００２９】好ましくは、トリグリセリドは、１４個を越えない炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、４〜１４個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、６〜１４個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、８〜１４個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、１０〜１４個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、１２個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、１６〜２４個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、１６〜２２個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、１８〜２２個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、１８〜２０個の炭素の脂肪酸鎖長を有するトリグリセリド、それらの混合物およびそれらの誘導体から選択される。【００３０】本発明の非常に好ましい実施形態において、反応混合物中で使用されるトリグリセリドは、硬化パームステアリンである。【００３１】パームステアリンは、制御した冷却条件下でパーム油を結晶化し、続いて分離して、低融点の液相（パームオレイン）および高融点の固相（パームステアリン）を得ることによって、得られ得る。さらなる詳細は、Ｂａｉｌｅｙ’ｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｏｉｌ ａｎｄ Ｆａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，第５版、第２巻、３２１頁に見出され得る。用語、分別化されたパームステアリンとは、このようなプロセスによって得られ得る単離されたパームステアリン成分をいう。【００３２】本発明の反応混合物は、必要に応じて、レシチンを含む。レシチンの存在下で、グリセリド成分のヨウ素価および固体脂肪含量（２０℃における）に関する限定的な条件は、適用されない。【００３３】定義のために、レシチンは、ステアリン酸、パルミチン酸およびオレイン酸のジグリセリドの混合物（リン酸のコリンエステルに結合している）を含む（Ｍｅｒｃｋ Ｉｎｄｅｘ，第１２版、５４５２）。【００３４】好ましくは、レシチンが存在する場合、このレシチンは、植物レシチン、粉末レシチン、合成レシチン、または加水分解されたレシチンから選択される。好ましくは、このレシチンは、大豆レシチンである。【００３５】好ましくは、レシチンが存在する場合、このレシチンは、全反応混合物の約１重量％〜約５０重量％の量で存在する。【００３６】本発明の反応混合物は、リパーゼをさらに含む。このリパーゼは、野生型リパーゼまたは変異リパーゼであり得る。このリパーゼは、組換えＤＮＡ技術の使用によって、調製され得る。【００３７】リパーゼは、多数の異なる供給源由来であり得る。【００３８】好ましくは、リパーゼは、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｃｅｐａｃｉａ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｏｕｒｅｓｃｅｎｓ、Ｍｕｃｏｒ ｍｅｉｈｅｉまたはＣａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｔｉｃａ由来である。【００３９】本発明の反応混合物は、全反応混合物の少なくとも１４重量％の量で、グリセロールをさらに含む。【００４０】好ましい実施形態において、グリセロールは、全反応混合物の約１４重量％〜約２５重量％の量で存在する。【００４１】さらに好ましくは、グリセロールは、全反応混合物の約１６重量％〜約１９重量％の量で存在する。【００４２】本発明の反応混合物は、１つ以上のさらなる成分をさらに含み得る。このようなさらなる成分としては、例えば、酸化安定性を改善する抗酸化剤が挙げられる。【００４３】この反応混合物は、グリセロールの送達を助ける１つ以上の固体キャリアをさらに含み得る。適切な固体キャリアの例としては、繊維、テンサイ繊維、ヒドロコロイド、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、シリカおよび石英ガラスが挙げられる。【００４４】いくつかの場合、固相グリセロリシスの前に脂肪を噴霧結晶化する制限の１つは、グリセロールがこの粉末をわずかに粘性にし得ることである。この問題を軽減するために、グリセロールのための固体キャリアは、グリセロールのための送達系として作用するように、この反応混合物に添加され得る。グリセロールのための固体キャリアの１つのこのような例は、テンサイ糖繊維（例えば、Ｆｉｂｒｅｘ）である。固体キャリアの存在により、反応混合物の処理が改善され得、その結果、より良質な製品ができる。さらに、固体キャリアの存在によりまた、水吸収が増加され得、これはパン焼きおよびパン作りの様な特定の用途において有利である。より詳細には、パン作りにおいて増加した水吸収は、パンの改善された湿度または新鮮さに寄与する。【００４５】代表的には、本発明の反応混合物の成分は、固体粉末に処理され、そして制御された温度条件下で保存される。次いで、所望のモノグリセリド生成物を高収率で形成するグリセロリシスは、固相で起こり得る。【００４６】好ましい実施形態において、本発明の酵素的固相反応で形成されるモノグリセリドは、−１０℃と５０℃との間の温度で形成される。【００４７】非常に好ましい実施形態において、モノグリセリドは、２５℃と４５℃との間の温度で形成される。【００４８】本発明の反応から得られる固相グリセロリシス生成物は、パン焼きおよび他の用途における使用が意図される。【００４９】一般に、リパーゼは、固相グリセロリシス生成物が使用される場合、例えば、そのリパーゼがパン生地に加えられる場合、なお活性である。いくつかの例において、活性リパーゼを存在させることが有利である。実際に、実験により、活性リパーゼを含む、本発明に従って調製されたグリセロリシス生成物は、特定のパン焼き用途において特に関心をもたれることが示された。なぜなら、モノグリセリドおよびレシチンは、改善された柔らかさに寄与し、一方、リパーゼおよびレシチンは、パン生地の強化硬化を有するからである。【００５０】しかし、特定の他の用途において、リパーゼ活性のレベルは、しばしば高すぎ、そして悪影響を引き起こし得る。従って、本発明の反応混合物から調製されるグリセロリシス生成物は、リパーゼインヒビター（例えば、塩化鉄（ＦｅＣｌ３））と組み合わせられ得る。このように、必要ならば、リパーゼの活性は、用途に基づいて、調節され得る。【００５１】本発明のさらなる局面は、４０％より多くのモノグリセリドを有する固体を調調製するための酵素的固相反応混合物を調製するためのプロセスに関し、このプロセスは、以下：（ｉ）必要に応じてレシチンと共に、グリセリドを融解して、脂肪層を形成する工程；（ｉｉ）この脂肪層にグリセロール中のリパーゼの溶液を添加し、この得られた混合物を撹拌する工程であって、ここで、このグリセロールは、全混合物の少なくとも１４重量％の量で存在する、工程；（ｉｉｉ）この混合物をホモジナイズする工程；および（ｉｖ）この混合物を処理して、この酵素的固相反応混合物を形成する工程、を包含する。【００５２】１つの好ましい実施形態において、本発明の反応混合物は、続いて噴霧結晶化される。【００５３】噴霧結晶化は、噴霧乾燥と類似の単一の操作であり、これは、融解物を微粉化するために使用される。この技術は、スプレー塔を使用し、そして当業者に周知である。最初に、液体融解物をスプレーのずるまたはスプレーホイールによって微粉化して、小さな液体粒子を形成する。次いで、これらの粒子を、スプレー塔内で冷気流により、それらの融点より下に冷却し、この微粉化された融解物を微粒子または粉末として結晶化させる。噴霧結晶化に対するさらなる言及は、Ｕｌｌｍａｎｎｓ Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ、第６版、Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ、１０．４に見出され得る。必要に応じて、噴霧結晶化の後に、この粒子を、低温製粉によってさらに処理し得る。【００５４】別の好ましい実施形態において、本発明の酵素的固相反応混合物は、続いて、ペレット化されるか、フレーク化されるかまたは押し出され、そして必要に応じて、粉砕される。【００５５】ペレット化は、融解物から固体ペレットを得るために使用される単一の操作である。この技術は、当該分野で周知であり、そしてこの融解物が沈着される冷却金属ベルトを使用する。代表的には、融解物は、一連の小さな穴を通して沈着されて、小さな液滴を形成し、この液滴が冷却ベルト上で固化される。ペレット化のさらなる詳細は、Ｐｅｒｒｙ’ｓ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｓ’ Ｈａｎｄｂｏｏｋ，第６版、Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｆｏｒ Ｆｕｓｉｏｎ ｏｆ Ｓｏｌｉｄｓ，１１〜４５頁に見出され得る。【００５６】フレーク化は、融解物から固体を得るために使用される、当業者に周知の単一の操作である。この技術は、融解物を、冷却装置を備える金属コンベアベルトまたは回転ドラム上に結晶化する工程を包含する。固化された材料は、次いで、このドラムまたはベルトから、ナイフで削り取られる。この技術のさらなる詳細は、Ｐｅｒｒｙ’ｓ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｓ’ Ｈａｎｄｂｏｏｋ，第６版、Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｆｏｒ ｔｈｅ Ｆｕｓｉｏｎ ｏｆ Ｓｏｌｉｄｓ，１１〜４５頁に記載される。フレーク化プロセスから得られる材料は、続いて、冷却製粉（または低温粉砕）によって、粉末に変換され得る。【００５７】本発明のさらに好ましい局面は、固相反応によって得られたグリセロリシス生成物を含む食品に関する。用語「食品」とは、ヒトまたは動物の消費に適切な物質を意味する。【００５８】好ましくは、グリセロリシス生成物を含む食品は、焼き物品（パン、ケーキ、菓子パン製品（ｓｗｅｅｔ ｄｏｕｔｈ ｐｒｏｄｕｃｔ）、パイ生地（ｌａｍｉｎａｔｅｄ ｄｏｕｇｈ）、液体バター（ｌｉｑｕｉｄ ｂａｔｔｅｒ）、マフィン、ドーナツ、ビスケット、クラッカーおよびクッキーを含む）；菓子類（チョコレート、キャンディー、キャラメル、ハラワ（ｈａｌａｗａ）、ガム（無糖ガムおよび加糖ガムを含む）、風船ガム（ｂｕｂｂｌｅｄ ｇｕｍ）、ソフト風船ガム、チューインガムおよびプリンを含む）；冷凍製品（シャーベットを含む）、好ましくは冷凍乳製品（アイスクリームおよびアイスミルクを含む）；乳製品（コーヒークリーム、ホイップクリーム、カスタードクリーム、乳飲料およびヨーグルトを含む）；ムース、ホイップベジタブルクリーム、肉製品（加工肉製品を含む）；食用油および脂肪、エアホイップ製品（ａｅｒａｔｅｄ ｗｈｉｐｐｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ）および非エアホイップ製品（ｎｏｎ−ａｅｒａｔｅｄ ｗｈｉｐｐｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ）、オイルインウォーターエマルジョン、ウォーターインオイルエマルジョン、マーガリン、ショートニングおよびスプレッド（低脂肪スプレッドおよび超低脂肪スプレッドを含む）；ドレッシング、マヨネーズ、ディップ、クリームベースのソース、クリームベースのスープ、飲料、スパイスエマルジョン、ソースおよびマヨネーズから選択される。【００５９】（実施例）（材料）（リパーゼ）：＃２４０２ ＬＩＰＯＳＡＭ Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．リパーゼ：Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍ（バッチ ＃２４０５、＃２４５０および＃２４７４）リパーゼ（ＥＵＲＯＰＡ−Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ、ＵＫ）。【００６０】（硬化されたパームステアリン）０３８５０：滴点 約６０℃Ｆ．Ｆ．Ａ． 最大１．０％ヨウ素価 最大２。【００６１】（分取されたパームステアリン）：Ｐａｌｍｏｔｅｘ ９８Ｔ、ＡａｒｈｕｓＯｌｉｅ，Ｄｅｎｍａｒｋ：ヨウ素価 ３５Ｆ．Ｆ．Ａ． 最大０．１。【００６２】（固体脂肪指数）１０℃ ７５〜９０２０℃ ６０〜７５３０℃ ４０〜５０３５℃ ３２〜４２。【００６３】（硬化されたパームステアリン）Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ ＰＳ １０１：滴点 約６０℃Ｆ．Ｆ．Ａ． 最大１．０％ヨウ素価 最大２。【００６４】（粉末レシチン）Ｓｔｅｒｎｐｕｒ、Ｓｔｅｒｎ Ｌｅｃｉｔｈｉｎ ＆ Ｓｏｊａ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ．ＫＢ（Ｈａｍｂｕｒｇ）：不溶性アセトン 最小９６％水 最大 １％酸価 最大３５。【００６５】（ダイズレシチン００３１７５）：不溶性アセトン 最小６２％酸価 ２０〜２８ｍｇ ＫＯＨ／ｇ水 最大 １％。【００６６】（加水分解されたレシチン）：レシチンＨ、０３６７０２：酸価 ２８〜４５ｍｇ ＫＯＨ／ｇグリセロール ９９．５％。【００６７】（方法）（薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ））反応産物を、Ｋｉｅｓｅｌｇｅｌ Ｆ ６０プレート（Ｍｅｒｃｋ）を用いたＴＬＣによって分析した。溶出系：Ｐ−エーテル：ＭＴＢＫ：酢酸＝７０：３０：１。展開：バナジン酸塩溶液への浸漬、次いで１００℃まで加熱。【００６８】（ガスクロマトグラフィー）ＷＣＯＴ融合シリカカラム１２．５ｍ×０．２５ｍｍＩＤ×０．１μｍ ５％フェニル−メチル−シリコーン（ＣＰ Ｓｉｌ ８ ＣＢ（Ｃｏｍｐａｃｋ））を備えた、Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ ８４２０（キャピラリーガスクロマトグラフィー）キャリア：ヘリウム注入：１．５μｌ（スプリット）検出器：ＦＩＤ．３８５℃オーブンプログラム １ ２ ３ ４オーブンの温度：℃ ８０ ２００ ２４０ ３６０等温、時間（分） ２ ０ ０ １０温度比率、℃／分 ２０ １０ １２。【００６９】（サンプルの調製）：５０ｍｇの脂質を１２ｍｌのヘプタン：ピリジン（２：１）（ヘプタデカン（２ｍｇ／ｍｌ）の内部標準を含む）に溶解した。５００μｌのサンプルをクリンプバイアルに移した。１００μｌのＭＳＴＦＡ（Ｎ−メチル−Ｎ−トリメチルシリル−トリフルオロアセトアミド）を添加し、そして１５分間、９０℃で反応させた。【００７０】（計算）：モノ−ジ−トリグリセリドおよび遊離脂肪酸についての応答因子を、これらの成分の参照混合物から決定した。これらの応答因子に基づいて、モノ−ジ−トリグリセリド、遊離脂肪酸およびグリセロール（サンプル中）を計算した。【００７１】（モデル生パン）１０ｇのＤａｎｉｓｈ ｆｌｏｕｒ（Ｒｅｆｏｒｍ）、０．１ｇの乾燥酵母（ＬｅＳａｆｆｒｅ）、０．３ｇの塩、および水（５００ Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｕｎｉｔｓ（ＢＵ））を、ミニＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ中で６分間混合する。この生パンを、蓋を有するプラスチックのビーカーに、６０分間、３２℃で配置した。次いで、この生パンを凍結し、そして凍結乾燥する。【００７２】（脂質抽出物および脂肪酸の分析）２０ｇの完全に発酵させた（ｐｒｏｏｆｅｄ）生パンを、即座に乾燥し、そして凍結乾燥した。この凍結乾燥した生パンを、コーヒーミル中で粉砕し、そして８００ミクロンのスクリーンを通過させた。２ｇの凍結乾燥した生パンを、ネジ付き蓋を有する１５ｍｌの遠心管中にスケールし、そして１０ｍｌのブタノール飽和水溶液（ｗａｔｅｒ ｓａｔｕｒａｔｅｄ ｂｕｔａｎｏｌ（ＷＳＢ））を添加した。この遠心管を、沸騰している水浴に１０分間配置した。この遠心管を、Ｒｏｔａｍｉｘに配置し、そして４５ｒｐｍ、２０分間、周囲温度で回転させた。次いで、この遠心管を、もう一度、沸騰している水浴に１０分間配置し、そして周囲温度で、３０分間、Ｒｏｔａｍｉｘで回転させた。この遠心管を、３５００ｇで５分間遠心分離し、そして５ｍｌの上清をバイアルに移した。このＷＳＢを窒素気流下で、乾固するまでエバポレートした。【００７３】抽出物中の遊離脂肪酸を、７１５ｎｍで測定されるイソ−オクタン中のＣｕ塩として分析し、そしてオレイン酸に基づく較正曲線に従って定量した（Ｋｗｏｎ、Ｄ．Ｙ．およびＪ．Ｓ．，Ｒｈｅｅ（１９８６）、Ａ Ｓｉｍｐｌｅ ａｎｄ Ｒａｐｉｄ Ｃｏｌｏｕｒｉｍｅｔｒｉｃ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｒｅｅ Ｆａｔｔｙ Ａｃｉｄｓ ｆｏｒ Ｌｉｐａｓｅ Ａｓｓａｙ，ＪＡＯＣＳ６３：８９）。【００７４】（結果）（２１３３−１３４．硬化されたパームステアリンとのグリセロリシス反応）グリセロール中に溶解した、完全に硬化されたパームステアリン、分取されたパームステアリン、およびリパーゼを、噴霧結晶させた。このレシピを、以下の表１に示す。【００７５】【表１】（手順）硬化させたパームステアリンを、６５℃で融解した。リパーゼを水に溶解した後に、グリセロールを添加した。リパーゼ／グリセロール相を、６０℃で脂肪相に添加した。この混合物を、６０℃で攪拌し、次いで、６０℃でスプレー容器に移した。Ｔｕｒｒａｘ混合機を用いて強力に混合する間、この混合物を、「トンネル（ｔｕｎｎｅｌ）」スプレー技術を使用して噴霧結晶させた。このトンネルスプレー技術は、噴霧結晶化と類似しており、融解された脂肪が、スプレーノズルを介して、トンネルへ汲み上げられ、この脂肪が粉末に結晶化ように改良されている。サンプルを２５℃および４０℃で保存し、そして第３のサンプルを、２５℃と４０℃との間でサイクルさせた。保存の１日および７日後に、このサンプルをＴＬＣによって分析した。【００７６】ＴＬＣ分析により、サンプル４番が、通常、高いレベルのモノグリセリドを生成したことが明らかとなった。これらのサンプルをまた、ＧＬＣ分析に供した（表２）。【００７７】【表２】ある程度高いレベルのモノグリセリドを確認したＧＬＣ分析は、完全に硬化された脂肪およびパームステアリン（Ｐａｌｍｏｔｅｘ Ｔ９８）の混合物を含むサンプル２１３３−１３４−４において見出された。サンプル２１３３−１３４−４中のモノグリセリドのレベルは、酵素学的グリセロリシスが液体形態において生じる場合、平衡濃度のモノグリセリドである２０〜２５％のモノグリセリドと比較されるべきである。【００７８】これらの結果はまた、サンプル１、２および３（飽和脂肪のみを有し、レクチンを有さない）は、サンプル４と比較してある程度低いレベルのモノグリセリドを産生することを示し、これにより、高いレベルのモノグリセリドを得るために、反応混合物中にいくらか不飽和の脂肪を有することが必要であることが確認される。【００７９】（２１３３−１３５）不飽和トリグリセリドの代わりに、レシチン粉末を、異なった濃度の完全に硬化されたパームステアリンに添加した（表３）。【００８０】【表３】（手順）硬化されたパームステアリンおよびレシチン粉末を、６５℃で溶融した。リパーゼを水中に溶解した後、グリセロールを添加した。このリパーゼ／グリセロール相を、６０℃で脂肪相に添加し、そして１時間、６０℃で攪拌した。このサンプルを、Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ混合機中で均質化し、そしてアルミニウムプレート上で結晶化した。このサンプルを２５℃および４０℃で保存し、そして１日および７日後にＴＬＣによって分析した。【００８１】ＴＬＣ分析は、粉末のレシチンが硬化されたパームステアリンと混合される場合に、高いレベルのモノグリセリドが産生されることを例示した。これをまた、７日間４０℃で保存したサンプルのＧＬＣ分析により確認した（表４）。【００８２】【表４】表４から、レシチン粉末が、硬化されたパームステアリンのグリセロリシス反応を改良することは、明らかである。脂肪相中に３０％の粉末レシチンを有する高いレベルのグリセロリシスが得られる。【００８３】（２１３３−１３９．グリセロールレベルおよび粉末レシチンの代わりのダイズレシチンの試験）グリセロリシス反応のためのグリセロールレベルの効果を、硬化されたパームステアリンを用いて試験した。ダイズレシチンを、粉末レシチンの代わりに試験し（表５）、粉末レシチンは、常に、特定の食物適用（例えば、フライマーガリン（ｆｒｙｉｎｇ ｍａｒｇａｒｉｎｅ））のための最良のレシチン選択とは限らない。【００８４】【表５】これらのサンプルは、上記と同じ方法において調製し、そして７日間保存し、そしてＧＬＣによって分析した（表６）。【００８５】【表６】この実験は、ダイズレシチンもまた、硬化パームステアリンのグリセロリシスを促進することを確認する。モノグリセリドへの変換のために、十分に高いレベルのグリセロールレベルを有することの重要性もまた、この実験で確認される。【００８６】（２１９２−６ 固相グリセロリシスについての異なるリパーゼの試験）レシチン粉末および硬化パームステアリンとのグリセロリシス反応を、「トンネル」スプレーシステムによって粉末を作製することによって繰り返した。Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．由来のリパーゼ＃２４０２およびＣｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍ由来のリパーゼ＃２４５０の両方を試験した（表７）。【００８７】【表７】（手順）硬化パームステアリンおよびレシチン粉末を、一緒に融解させ、そして６０℃まで冷却する。リパーゼを水に溶解させ、そしてグリセロールを加える。グリセロールに溶解したリパーゼを、脂肪相に添加し、そして５５℃で一時間攪拌する。この混合物を、Ｔｕｒｒａｘミキサーを使用することによってホモジェナイズし、そして６０℃で噴霧する。【００８８】噴霧結晶化粉末のサンプルを、以下で保存した：Ａ）２５℃Ｂ）４０℃Ｃ）３５℃〜４５℃の熱サイクル。【００８９】保存の７日後、サンプルをＧＬＣによって分析した（表８）。【００９０】【表８】この結果は、モノグリセリドのレベルが、４０℃で保存されたサンプルよりも、熱サイクルに供されたサンプルについて高くないことを示す。【００９１】サンプル３および４は、低い割合のグリセロールを含み、そして以前のように、低いレベルのモノグリセリドを作製した（表６）。【００９２】（２１９２−１８ 異なるレベルのダイズレシチンの試験）粉末状レシチンは、特定の適用に適さないので、この反応を、代わりに通常のダイズレシチンを使用して試験した。硬化パームステアリンおよびダイズレシチンを含む、グリセロリシスのためのサンプルを、表９に示されるように調製した。【００９３】【表９】（手順）硬化パームステアリンおよびダイズレシチンを、６０℃で溶解させる。リパーゼを水中に溶加させ、グリセロールを加える。リパーゼ／グリセロール混合物を、５５℃で脂肪相に添加し、そして１０分間攪拌する。【００９４】サンプルをホモジェナイズし、そして結晶化させ、そして以下で保存する：（Ａ）２５℃、７日間、続いて、３５℃〜４５℃の熱サイクル１２時間。【００９５】（Ｂ）４０℃、７日間。【００９６】サンプルをＧＬＣによって分析した（表１０）。【００９７】【表１０】これらの結果は、ダイズレシチンが粉末状レシチンの代わりに使用される場合、グリセロリシスによって得られるモノグリセリドのレベルにおける有意な改善を示す。サンプル３および４（最も低いレベルのレシチン）が最も高いレベルのモノグリセリドを与えたことも注目され、そしてこの結果は、固相グリセロリシスによる硬化脂肪のモノグリセリドへの高い変換を得るために、ほんの少量のダイズレシチンが必要とされることを確認する。【００９８】（２１９２−２２ 異なる型のレシチンの試験）実験２１９２−１８は、「トンネル」噴霧法により大規模で繰り返され、そしてダイズレシチンおよび加水分解されたレシチン（レシチンＨ）の両方が試験された（表１１）【００９９】【表１１】（手順）Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ ＰＳ １０１およびレシチンを、７０℃で融解させた。リパーゼを水中に溶解させ、そしてグリセロールを加えた。リパーゼ／グリセロール相を６０℃で脂肪相に加えた。次いで、サンプルを５分間ホモジェナイズし、そして「トンネル」スプレー技術を使用して、噴霧結晶化させた。サンプルを２５℃および４０℃で保存した。保存の間、サンプルを１日後、２日後、および６日後に取りだし、そしてＴＬＣによって分析した。保存の７日後に、４０℃で保存されたサンプルをＧＬＣによって分析した（表１２）。【０１００】【表１２】表１２の結果は、粉末形態でのグリセロリシスによる高レベルのモノグリセリドを作製するために、硬化パームステアリンとともに、ダイズレシチンおよびレシチンＨの両方を使用することが可能であることを確認する。【０１０１】（２１９２−３７ グリセロールについてのキャリアを含む、固相グリセロシス）この実験において、リパーゼＣｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍ ＃２４７４を、７．５％ダイズレシチンと組み合わせた、完全水素添加パームステアリン（Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ ＰＳ １０１）の固相グリセロリシスのための触媒として使用した。ダイズレシチンの代わりに、１０％分画パームステアリン（Ｐａｌｍｏｔｅｘ Ｔ９８）を、Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ ＰＳ １０１と共に試験した。この濃度のＰａｌｍｏｔｅｘ Ｔ９８において、粉末は、噴霧結晶化による処方から容易に得られ得る。【０１０２】脂肪の噴霧結晶化、続く、固相グリセロリシスを使用することの制限の１つは、グリセロールによって、粉末が少し油状（ｇｒｅａｓｙ）になることである。これは、グリセロールについての送達系として作用する、グリセロールに対する固体キャリアを加えることによって除外され得る。続く実験において、砂糖大根繊維ＦＩＢＲＥＸを、この理論を調べるために加えた。この実験の処方を以下の表１３において示す。【０１０３】【表１３】サンプルを以下の手順に従って調製した：Ｇｒｉｎｄｓｔｅｄ ＰＳ １０１およびダイズレシチンまたはＰａｌｍｏｔｅｘ Ｔ９８を一緒に融解させ、そして６０℃に冷却した。リパーゼ＃２４７４を水中に分散させ、そしてグリセロールを加えた。Ｆｉｂｒｅｘを噴霧結晶化の前に加えた。この混合物を、Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ混合によってホモジェナイズし、続いて、噴霧結晶化した。サンプルを４０℃で７日間保存し、ＧＬＣによって分析した。【０１０４】ＧＬＣ分析からの結果を表１４に示す。【０１０５】【表１４】表１４により、完全水素添加パームステアリンの非常に効率的な固相グリセロリシスは、７．５％ダイズレシチンを添加すること、および触媒としてＣｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍリパーゼを使用することによって達成され得ることが確認される。【０１０６】この結果はまた、ダイズレシチンが部分的に飽和された脂肪によって置換される場合、固相グリセロリシスがあまり効率的でないことを確認する。さらに、砂糖大根繊維（例えば、Ｆｉｂｒｉｘ）を添加することは、グリセロリシスの程度を減少させる。この効果は、反応混合物中の水を競うことに起因し得、これは、酵素をより効率的でなくさせる。【０１０７】（２１９２−３９ リパーゼ阻害）固相グリセロリシス産物は、ベーキングおよび他の適用における使用を意図される。しかし、リパーゼは、生パンに添加される場合、なお活性であり、特定の適用について、リパーゼ活性のレベルは、高過ぎて、有害な影響を引き起こし得る。【０１０８】これをさらに調査するために、固相グリセロリシス産物２１９２−６−１Ｃを生パン系におけるリパーゼインヒビターと組み合わせる効果を調査するための実験を実行した。最初の試験は、塩化鉄（ＩＩＩ）（ｆｅｒｒｉｃｈｌｏｒｉｄｅ）が特定のリパーゼに対する効果的なインヒビターであることを示した。【０１０９】モデル生パンを、上記処方に従い、表１５に示される添加物を用いて作製した。生パンを、水飽和ブタノールで抽出し、そして遊離脂肪酸の量を決定した。【０１１０】【表１５】脂肪酸分析からの結果を図１に示す。この結果は、この固相グリセロリシス産物をリパーゼインヒビターと組み合わせ、そして生パン内のリパーゼ活性の活性を減少させることが可能であることを示す。【０１１１】本発明の記載される方法およびシステムの種々の改変および変更は、本発明の範囲および精神から逸脱することなく、当業者に明かである。従って、化学または関連の分野の当業者に明かである、本発明を実行するための記載される様式の改変は、先の特許請求の範囲内に入ることが意図される。【０１１２】ここで、本発明を、例示の目的によってのみ、以下の添付の図面を参照して記載する。【図面の簡単な説明】【図１】 図１は、固相グリセロリシス産物（２１９２−６−１Ｃ）（リパーゼインヒビターを含む産物および含まない産物の両方）を生パンサンプルに添加することによる効果を示す。この効果を、生パン中に残った遊離脂肪酸を千分の１の単位で測定した。図１をさらなる参照は、実施例の節において見出され得る。【図２】 図２は、Ｐ−エーテル：メチル−ｔ−ブチル−ケトン（ＭＴＢＫ）：酢酸（７０：３０：１）で溶出し、バナジン酸塩で染色し、そして１００℃まで加熱した後の、この固相グリセロリシス反応産物のＴＬＣ分析の代表的な例（２１３５−１３５）を示す。 ４０％よりも多いモノグリセリドを有する固体を調製するための酵素的固相反応混合物を調製するためのプロセスであって、該プロセスは：（ｉ）（ａ）グリセリドおよびレシチン、または（ｂ）分取されたパームステアリンおよび完全硬化パームステアリンを融解し、脂肪相を形成する工程；（ｉｉ）水中にリパーゼを溶解し、そして、グリセロールを添加して、リパーゼ／グリセロール相を形成する工程；（ｉｉｉ）該リパーゼ／グリセロール相を該脂肪相に添加し、生じる混合物を攪拌する工程であって、該グリセロールが、混合物全体の少なくとも１４重量％の量で存在する、工程；（ｉｖ）該混合物をホモジナイズする工程；（ｖ）該混合物を処理し、該酵素的固相反応混合物を形成する工程；（ｖｉ）該酵素的固相反応混合物が、（ａ）噴霧結晶化されるか、または（ｂ）ペレット化されるか、フレーク化されるか、もしくは押し出しされ、そして粉砕される、工程、を包含する、プロセス。 前記酵素的固相反応混合物が、噴霧結晶化され、そして低温製粉によって処理される、請求項１に記載のプロセス。 前記酵素的固相反応混合物が、前記グリセロールのための固体キャリアを含む、請求項１または請求項２に記載のプロセス。 前記グリセロールのための固体キャリアが、テンサイ糖繊維である、請求項３に記載のプロセス。 前記酵素的固相反応混合物が、ペレット化されるか、フレーク化されるか、または押し出され、そして粉砕される、請求項１に記載のプロセス。 ４０％より多いモノグリセリドを有する固体を調製するための粉末状酵素的固相反応混合物であって、該反応混合物は：（ｉ）リパーゼ；（ｉｉ）少なくとも１４重量％のグリセロール；ならびに（ｉｉｉ）グリセリドおよびレシチン；または（ｉｖ）分取されたパームステアリンおよび完全硬化パームステアリンを含む混合物を含む、酵素的固相反応混合物。 前記反応混合物が、噴霧結晶化され、そして低温製粉によって処理される、請求項６に記載の酵素的固相反応混合物。 前記酵素的固相反応混合物が、前記グリセロールのための固体キャリアを含む、請求項６または請求項７に記載の酵素的固相反応混合物。 前記グリセロールのための固体キャリアが、テンサイ糖繊維である、請求項８に記載の酵素的固相反応混合物。 前記反応混合物が、ペレット化されるか、フレーク化されるか、または押し出され、そして粉砕される、請求項６に記載の酵素的固相反応混合物。 前記グリセリドがトリグリセリドである、請求項６〜１０のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 前記グリセリドがジグリセリドである、請求項６〜１０のいずれかに記載の酵素的固相反応混合物。 前記グリセリドが、パーム油、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、ベニバナ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、オリーブ油、ピーナツ油、ラード、獣脂、またはそれらの混合物から獲得される、請求項１１または１２に記載の酵素的固相反応混合物。 前記トリグリセリドが、硬化パームステアリンである、請求項１１に記載の酵素的固相反応混合物。 前記レシチンが、植物レシチン、粉末レシチン、合成レシチン、または加水分解レシチンから選択される、請求項６〜１４のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 前記リパーゼが、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｖｉｓｃｏｓｕｍ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｃｅｐａｃｉａ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｆｌｏｕｒｅｓｃｅｎｓ、Ｍｕｃｏｒ ｍｅｉｈｅｉ、またはＣａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｔｉｃａから獲得される、請求項６〜１５のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 前記レシチンが、１重量％〜５０重量％の量で存在する、請求項６〜１６のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 前記グリセリドが、１重量％〜８６重量％の量で存在する、請求項６〜１７のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 前記グリセロールが、１４重量％〜２５重量％の量で存在する、請求項６〜１８のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 前記モノグリセリドが、−１０℃と５０℃との間の温度で形成される、請求項６〜１９のいずれか１項に記載の酵素的固相反応混合物。 食品の調製のための、請求項６〜２０のいずれか１項に記載の固相反応混合物の使用。 前記食品が、パン、ケーキ、菓子パン生地製品、パイ生地、液体バター、マフィン、ドーナツ、ビスケット、クラッカー、クッキー、チョコレート、キャンディー、キャラメル、ハラワ、ガム、無糖ガムおよび加糖ガム、風船ガム、ソフト風船ガム、チューイングガム、プリン、シャーベット、冷凍乳製品、アイスクリーム、アイスミルク、コーヒークリーム、ホイップクリーム、カスタードクリーム、乳飲料、ヨーグルト、ムース、ホイップベジタブルクリーム、肉製品、加工肉製品、食用油および食用脂肪、エアホイップ製品および非エアホイップ製品、オイルインウォーターエマルジョン、ウォーターインオイルエマルジョン、マーガリン、ショートニング、スプレッド、低脂肪スプレッドまたは超低脂肪スプレッド、ドレッシング、ディップ、クリームベースのソース、クリームベースのスープ、飲料、スパイスエマルジョン、ソース、ならびにマヨネーズから選択される、請求項２１に記載の使用。 反応混合物から４０％より多いモノグリセリドを有する固体を調製するための酵素的固相反応混合物の使用であって、該反応混合物は：（ｉ）リパーゼ；（ｉｉ）少なくとも１４重量％のグリセロール；ならびに（ｉｉｉ）グリセリドおよびレシチン；または（ｉｖ）分取されたパームステアリンおよび完全硬化パームステアリンを含む混合物を含む、使用。