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| タイトル： | 特許公報(B2)_低アルコール飲料の製造方法 |
| 出願番号： | 1999049289 |
| 年次： | 2011 |
| IPC分類： | C12G 3/06 |
特許情報キャッシュ
竹内 修 渡▲邉▼ 酉造 高橋 康次郎 中村 輝也 JP 4744661 特許公報(B2) 20110520 1999049289 19990226 低アルコール飲料の製造方法 宝ホールディングス株式会社 591038141 松田 大 100096415 中本 宏 100078503 竹内 修 渡▲邉▼ 酉造 高橋 康次郎 中村 輝也 20110810 C12G 3/06 20060101AFI20110721BHJP JPC12G3/06 C12G 3/06 JSTPlus/JMEDPlus/JST7580(JDreamII) CiNii G-Search 特開平１１−２９９４７３（ＪＰ，Ａ） 特開昭６１−２３１９８９（ＪＰ，Ａ） 特開昭５９−１１７５９３（ＪＰ，Ａ） 1 2000245431 20000912 13 20060227 太田 雄三 【０００１】【発明の属する技術分野】本発明は、柑橘類精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を含有した低アルコール飲料に関する。【０００２】【従来の技術】従来、果実、果汁、糖類、香料等を配合してなる清涼感あふれた低アルコール飲料が開発されてきた。一般に、製品として提供された香料には種々の加工がなされている。すなわち、香料素材は合成香料素材と天然香料素材に大別でき、更に天然香料素材は動物性香料素材と植物性香料素材に分類される。例えば、植物性香料素材は製造方法の違いにより、精油、エキストラクト、オレオレジン、アブソリュート、回収フレーバーと呼ばれるものがある。これらの香料素材を選択、配合し、ボディーをつくる。このボディーに調和剤、変調剤、補助剤、保留剤を加え、熟成させベースをつくる。このベースを基に、エッセンスやオイル、乳化香料、粉末香料などに加工されて製品になる。例えば、果実飲料用香料の種類としては、果皮油〔柑橘類の果皮を圧搾等をして果皮油を採取し、果皮油の水系溶媒に対する溶解性を高める等の目的でテルペンレス香料（香料業界においては、一般にテルペンレスオイルと称している）に加工され利用されている〕、回収フレーバー〔果汁を濃縮する際、水蒸気と共に流出する香気成分を回収したもので柑橘類ではオイルフェース（エッセンスオイル）とウォーターフェース（アロマ）がある〕、エキストラクト〔果実をアルコールで抽出したり、アルコールと一緒に蒸留したりして香気成分を取り出す〕、エッセンス〔果皮油又は香料ベースを含水アルコール等で抽出したもの〕、フレーバー〔果皮油又は香料ベースを調合したもの〕、クラウデー〔果皮油、香料ベース、色素などを乳化剤、安定剤を用いてエマルジョンにしたもの〕がある。果皮に含まれる精油には、採油方法によって成分量に違いがあるが、テルペン類と総称されるリモネン、ピネン等が多く含有されている。これらは酸化により変化を受けやすく、水に不溶性であるなどの問題点があり、必ずしも柑橘類の特徴を現す香気特性に優れているとは言えない。香気を特徴づけている成分として重要なのは、精油に数％存在する含酸素化合物とされている。実際、付香用には含酸素成分を濃厚に含まれるものが望まれるので、減圧蒸留や抽出操作等により、テルペン類を除いたテルペンレス香料に加工して用いられる。例えば、一般的香料にするためのテルペンレス処理は、精油を６０ｗ／ｗ％エタノール溶液にかくはん混合した後、低温下で上層のテルペン層と下層の含水エタノール層に分離させて、ろ紙ろ過などの手段により含水エタノール層を分別したものであって、水溶性が高く、香気成分も柑橘類の特徴成分である含酸素化合物をバランス良く含有しているが、それらの香気成分の絶対量は少なく、その結果、香気力価は低いものになっている。したがって、飲料等に強い香気を付与するためには添加量を増やす必要がある。一方、アルコールに柑橘類果皮を浸漬することにより柑橘精油を抽出、含有したリキュールは知られているが、いずれもアルコール濃度が高い。例えば、オレンジピールをベースにしたキュラソーは、ビターオレンジを実が熟す前に取って乾燥し、皮の香気を基酒のラムに浸出したものでアルコール分４０ｖ／ｖ％である。植物性香料素材である精油（テルペン除去処理していないもの）そのものを配合し、かつアルコール濃度が低いアルコール飲料は知られていない。【０００３】【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、香料素材である柑橘類精油等を用いて、調和のとれた天然香味を有する新規低アルコール飲料を提供することにある。【０００４】【課題を解決するための手段】 本発明を概説すれば、本発明は、柑橘類精油を０．００５ｇ／リットル〜０．１ｇ／リットル及び柑橘類精油の弱テルペンレス香料を０．２ｇ／リットル〜２．０ｇ／リットル含有し、静置したときも精油成分が実質的に分離することのない、調和のとれた天然香味を有する低アルコール飲料の製造方法において、柑橘類精油を配合する際には、９０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、次に６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、及び柑橘類精油を８０ｗ／ｗ％以上の含水エタノールに溶解処理をして得られる弱テルペンレス香料を配合する際には、６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させることを特徴とする低アルコール飲料の製造方法に関する。【０００５】本発明者らは、新規低アルコール飲料を提供すべく、鋭意検討した。その結果、採油後、精油中のテルペン除去処理等の加工処理を行っていない柑橘類精油及び／又は該精油を８０ｗ／ｗ％以上の含水エタノールに溶解処理して得られる弱テルペンレス香料を含有させることで、静置したときも精油成分が実質的に分離することのないこと、調和のとれた天然香味を有することを見出し本発明を完成させた。【０００６】【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説明する。まず最初に、柑橘類精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を含有し、静置したときも精油成分が実質的に分離することのない、調和のとれた天然香味を有する低アルコール飲料を検討例をもって説明する。【０００７】〔検討例１〕柑橘類精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を含有する低アルコール飲料の配合の一例（レモン、ライム）を表１に示す。【０００８】【表１】【０００９】表１に示す配合の一例を基に、柑橘類精油を、種々の濃度に配合して低アルコール飲料を調製した。【００１０】精油を配合する際には、精油成分が分離することがないように、まず９０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、次に６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させて低アルコール飲料を調製した。【００１１】レモン製品ではレモン精油〔レモンオイル、長谷川香料（株）製造〕、ライム製品ではライム精油〔ライムオイル、長谷川香料（株）製造〕を用いて、各々０．００１ｇ／リットル（試験区１）、０．００５ｇ／リットル（試験区２）、０．０５ｇ／リットル（試験区３）、０．１ｇ／リットル（試験区４）、０．２ｇ／リットル（試験区５）配合した。精油を配合しないものを対照とした。柑橘類精油の配合量を表２に示す。【００１２】【表２】【００１３】調製した低アルコール飲料をガラス瓶に充てん後、静置して精油成分の分離程度を調べた。保存温度は−２℃、５℃、室温、３０℃の４条件で、保存日数は１日、３日、７日、２０日の４条件で保存試験を行い、精油成分の分離程度〔なし（−）、ほとんどなし（±）、やや多い（＋）、多い（＋＋）、非常に多い（＋＋＋）〕を観察した。ここで、精油成分の分離程度がほとんどなし（±）とは、精油成分が実質的に分離していない状態、すなわち目視観察において、精油成分の分離が僅かに認められるものの製品としたときの、外観的品質及び香味品質に悪影響を与えない程度を表す。レモン製品、ライム製品の保存試験の結果は同様であったので、その結果を合せて表３に示す。【００１４】【表３】【００１５】表３に示したように、レモン製品及びライム製品共に、対照区、試験区１、試験区２又は試験区３では、いかなる保存条件でも精油成分の分離はなく、製品の品質に問題はなかった。試験区４では、３０℃、室温保存では精油成分の分離はなく、５℃、−２℃保存では精油成分の分離はほとんどなく製品の品質上問題になるほどの量ではなかった。試験区５では、３０℃保存では精油成分の分離はなく、室温保存（２０日）では精油成分の分離はほとんどなく、５℃保存（２０日）では精油成分の分離が多く、−２℃保存（２０日）では精油成分の分離が非常に多かった。また、試験区５では、５℃保存の２０日目に液表面に白色リングも発生した。したがって、試験区５は、製品には不適であった。【００１６】〔検討例２〕次に、検討例１の表１に示す配合の一例を基に、柑橘類精油の弱テルペンレス香料を、種々の濃度に配合して低アルコール飲料を調製した。【００１７】弱テルペンレス香料を配合する際には、精油成分が分離することがないように、６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させて低アルコール飲料を調製した。【００１８】レモン製品ではレモン弱テルペンレス香料〔レモンフレーバー、長谷川香料（株）製造〕、ライム製品では、ライム弱テルペンレス香料〔ライムフレーバー、長谷川香料（株）製造〕を用いて、各々０．１ｇ／リットル（試験区１）、０．２ｇ／リットル（試験区２）、１．０ｇ／リットル（試験区３）、２．０ｇ／リットル（試験区４）、３．０ｇ／リットル（試験区５）配合した。弱テルペンレス香料を配合しないものを対照とした。弱テルペンレス香料の配合量を表４に示す。【００１９】【表４】【００２０】調製した低アルコール飲料の官能検査を行い、天然香味の程度〔天然香味を感じない（−）、調和のとれた天然香味を有する（＋）、非常に調和のとれた天然香味を有する（＋＋）、極めて調和のとれた天然香味を有する（＋＋＋）〕を評価した。官能検査結果を表５に示す。【００２１】【表５】【００２２】表５に示したように、レモン製品及びライム製品共に、対照区と試験区１では天然香味を感じず本発明の目的とする低アルコール飲料ではなく、試験区２、試験区３、試験区４では調和のとれた天然香味を有し低アルコール飲料に適しており、試験区５ではくどい香りで、苦味があり低アルコール飲料として不適であった。【００２３】〔検討例３〕次に、検討例１、２の結果を踏まえて、検討例１の表１に示す配合の一例を基に、柑橘類精油と柑橘類精油の弱テルペンレス香料の良好な組合せを明らかにするために、種々の低アルコール飲料を調製した。【００２４】柑橘類精油と柑橘類精油の弱テルペンレス香料の配合は、精油成分が分離することがないように前述の方法で行った。【００２５】レモン製品として、レモン精油〔レモンオイル長谷川香料（株）製造〕を用いて、０．００１ｇ／リットル、０．００５ｇ／リットル、０．０５ｇ／リットル、０．１ｇ／リットル、０．２ｇ／リットル配合したものに、更にレモン弱テルペンレス香料〔レモンフレーバー、長谷川香料（株）製造〕を各々０．１ｇ／リットル、０．２ｇ／リットル、１．０ｇ／リットル、２．０ｇ／リットル、３．０ｇ／リットル配合した。精油、弱テルペンレス香料を配合しないものを対照とした。【００２６】調製した低アルコール飲料をガラス瓶に充てん後、静置して精油成分の分離程度を調べた。検討例１で確認された精油成分の分離が発生しやすい保存温度−２℃、保存日数２０日の条件で保存試験を行い、検討例１と同様に精油成分の分離程度〔なし（−）、ほとんどなし（±）、やや多い（＋）、多い（＋＋）、非常に多い（＋＋＋）〕を観察した。精油成分の分離程度の結果を表６に示す。【００２７】【表６】【００２８】表６の結果より、柑橘類精油０．２ｇ／リットルを配合して調製した低アルコール飲料はすべて、精油成分が非常に多く分離した。柑橘類精油０．１ｇ／リットルを配合して調製した低アルコール飲料は、精油成分の分離はほとんどなく問題となるほどの発生量ではなかった。その他の組合せによる低アルコール飲料はすべて、精油成分が分離しなかった。【００２９】更に、官能検査を行い、天然香味の程度〔天然香味を感じないもの（−）、調和のとれた天然香味を有する（＋）、非常に調和のとれた天然香味を有する（＋＋）、極めて調和のとれた天然香味を有する（＋＋＋）〕を評価した。官能検査結果を表７に示す。【００３０】【表７】【００３１】柑橘類精油のみを０．００５ｇ／リットル〜０．１ｇ／リットル含有した低アルコール飲料は調和のとれた天然香味を有していた。すなわち、豊かで華やかで幅のあるレモン香味を有するという評価であった。柑橘類精油の弱テルペンレス香料のみを０．２ｇ／リットル〜２．０ｇ／リットル含有した低アルコール飲料も調和のとれた天然香味を有していた。すなわち、強く、シャープさのあるレモン香味を有するという評価であった。柑橘類精油と柑橘類精油を弱テルペンレス処理して得られる精油の両者を配合した低アルコール飲料には相乗効果が認められ、特に柑橘類精油を０．００５ｇ／リットル〜０．１ｇ／リットル及び柑橘類精油を含水エタノール処理して得られる弱テルペンレス香料を０．２ｇ／リットル〜２．０ｇ／リットルを含有する低アルコール飲料は極めて調和のとれた天然香味を有していた。すなわち、華やかな幅を感じながらも香味がしっかりと感じられるという評価であった。なお、精油を０．２ｇ／リットル配合したものはすべて、精油成分の分離が非常に多かったため、官能検査を実施しなかった。また、弱テルペンレス香料を３．０ｇ／リットル配合したものはすべて、くどい香り、苦味を感じ香味不良であった。以上のことより、柑橘類精油を０．００５ｇ／リットル〜０．１ｇ／リットル及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を０．２ｇ／リットル〜２．０ｇ／リットル含有するものは、本発明の目的とする低アルコール飲料であった。【００３２】本発明で用いるアルコール原料は、特に限定はないが、例えば、醸造用アルコール、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎等をそれぞれ単独又は併用して用いることができるが、柑橘類の香りを生かすために香味の少ないアルコール原料が望ましい。本発明の低アルコール飲料のアルコール濃度は、１ｖ／ｖ％〜１２ｖ／ｖ％、好ましくは４ｖ／ｖ％〜８ｖ／ｖ％であるが、１２ｖ／ｖ％より濃い濃度に適用することは可能である。【００３３】本発明で用いる柑橘類精油とは、採油後、精油中のテルペン除去処理等の加工処理を行っていないものをいう。本発明で用いる柑橘類精油の弱テルペンレス香料とは、柑橘類精油を８０ｗ／ｗ％以上の含水エタノールに溶解処理して得られるものをいい、通常のテルペンレス香料よりテルペンレスの度合いが浅い。本発明の低アルコール飲料は、柑橘類精油を０．００５ｇ／リットル〜０．１ｇ／リットル及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を０．２ｇ／リットル〜２．０ｇ／リットル含有することが好ましい。【００３４】柑橘類の種類としては、オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー、ユズ等があるが、本発明でいう柑橘類は、これらの種類に限定されず、また１種又は２種以上でもよい。【００３５】柑橘類精油の採油は、搾汁と同時に行う方法が一般的である。圧搾法、水蒸気蒸留法、回収法等があり、ライムなど果皮が薄く圧搾による採油が困難な場合には、水蒸気蒸留法が採用される場合もある。また、採油だけが目的の場合は溶剤抽出、液化炭酸ガス抽出や超臨界炭酸ガス抽出などで行われる場合もある。代表的なオイルとその製法には以下のものがある。（１）コールドプレスオイル：圧搾法により得られる。（２）ディスティレートオイル：果皮を水蒸気蒸留する方法により得られる。ライムで広く行われている採油方法である。（３）エッセンスオイル：果汁濃縮の際、水とともに留出する揮発性香気成分の油相部を回収して得られる。本発明で用いる柑橘類精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料はこれらの採油方法に限定されない。【００３６】本発明でいう精油成分の分離とは、油浮き、析出等をいう。柑橘類精油を配合する際には、精油成分が分離することがないように、まず９０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、次に６０ｖ／ｖ％程度アルコールに溶解させる。柑橘類精油の弱テルペンレス香料を配合する際には、精油成分が分離することがないように、６０ｖ／ｖ％程度アルコールに溶解させる。【００３７】本発明の低アルコール飲料は、乳化処理をしなくとも、精油成分が実質的に分離することはないが、必要に応じて乳化処理を行ってもよい。【００３８】本発明の低アルコール飲料は、カーボネーションの有無は任意であり、また果肉、果汁、乳汁、野菜汁等の添加の有無も任意であるが、柑橘類の香りを生かすために香味の少ない原料が望ましい。【００３９】本発明の低アルコール飲料のｐＨは、通常の範囲で選択することが可能であり、ｐＨ２．５〜８．０の範囲を採用することが好ましい。【００４０】【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００４１】実施例１柑橘類精油及び柑橘類精油の弱テルペンレス香料を配合した３種類(レモン、ライム、グレープフルーツ)の低アルコール飲料を調製した。低アルコール飲料の配合を表８に示す。【００４２】【表８】【００４３】レモン製品では、レモン精油〔レモンオイル、長谷川香料（株）製造〕及びレモン弱テルペンレス香料〔レモンフレーバー、長谷川香料（株）製造〕を用いた。ライム製品では、ライム精油〔ライムオイル、長谷川香料（株）製造〕及びライム弱テルペンレス香料〔ライムフレーバー、長谷川香料（株）製造〕を用いた。グレープフルーツ製品では、グレープフルーツ精油〔グレープフルーツオイル、長谷川香料（株）製造〕及びグレープフルーツ弱テルペンレス香料〔グレープフルーツフレーバー、長谷川香料（株）製造〕を用いた。【００４４】精油を配合する際には、精油成分が分離することがないように、まず９０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、次に６０ｖ／ｖ％程度アルコールに溶解させて低アルコール飲料を調製した。弱テルペンレス香料を配合する際には、精油成分が分離することがないように、６０ｖ／ｖ％程度アルコールに溶解させて低アルコール飲料を調製した。低アルコール飲料の分析値を表９に示す。【００４５】【表９】【００４６】得られた低アルコール飲料の精油成分の分離程度及び官能評価を行った。対照としては、精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料の代りに通常のテルペンレス香料を配合したものを用いた。本発明の低アルコール飲料及び対照の低アルコール飲料は、静置したときも精油成分の分離することがなかった。また、官能検査の結果、本発明品は対照と比較して極めて調和のとれた天然香味を有する低アルコール飲料であると評価された。【００４７】【発明の効果】以上述べたように、本発明により、柑橘類精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を含有し、静置したときも精油成分が実質的に分離することのない、調和のとれた天然香味を有する低アルコール飲料を提供することが可能になる。 柑橘類精油を０．００５ｇ／リットル〜０．１ｇ／リットル及び柑橘類精油の弱テルペンレス香料を０．２ｇ／リットル〜２．０ｇ／リットル含有し、静置したときも精油成分が実質的に分離することのない、調和のとれた天然香味を有する低アルコール飲料の製造方法において、柑橘類精油を配合する際には、９０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、次に６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させ、及び柑橘類精油を８０ｗ／ｗ％以上の含水エタノールに溶解処理をして得られる弱テルペンレス香料を配合する際には、６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解させることを特徴とする低アルコール飲料の製造方法。